餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业.pdf

餐饮业统计调查

民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革

开放以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的

餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，各地餐饮

业蓬勃发展，餐饮业在服务业中的地位日趋重要。同时随着国家及

各地对服务业支持力度的加大，如何促进餐饮业的进一步发展已成

为各地政府面临的重要问题，而科学的统计是做出正确决策的前提

和基础，因此对餐饮业的统计显得尤为重要；传统的餐饮业统计是

建立在基本的报表填报及简单推算基础之上的，难以满足餐饮业统

计调查的需要，迫切需要建立一种新的餐饮业统计方法。

一、当前餐饮业统计方法

当前餐饮业的统计调查方式采取200万元以上餐饮企业（以下

称限额以上企业）全面调查，200万以下餐饮企业（以下简称限额

以下企业）抽样调查，并根据抽样调查数据，推算限额以下餐饮企

业数据，然后将限额以上餐饮企业数据加上限额以下餐饮企业数据

即为餐饮业全行业数据，这种调查方式存在以下几方面问题：

二、餐饮业统计调查测算方法的思考

准确、全面的数据是做出正确决策的基础。在国家加强服务业

统计的大背景下，如何进一步做好餐饮业的统计工作具有重要的意

义。从近几年餐饮业的统计调查数据来看，企业经营者一般是瞒报

营业收入、利润指标居多，因为这两个指标直接和企业承担的税赋

有关。一般有以下几种方法对企业调查的数据进行评估验证：（1）

相关企业类比法。对同类行业、同等规模的企业进行对比分析，出

现过高、过低的情况，则通过调查分析，对企业数据进行正。（2）

相关指标对比法。

1

与营业收入有关的指标主要有营业成本，三项费用、职工人数、

营业面积等，除特殊情况外，这些指标应该和当期的营业收入相匹

配，因此可用该行业的毛利润、收入费用率、劳动生产率、收入利

润率等指标进行测算评估。（3）实地观察法。对餐饮企业按照营业

收入多少排序，进行等距随机抽样，对抽样单位开展实地调查；在

某一营业期间到该单位观察顾客流量、柜台交易等情况，匡算出某

一时段的营业金额，剔除非正常因素，推算出一个月的营业额，与

统计调查数据进行对比，得出一个正系数，对统计调查数据进行

正。

在以上三个方法中，方法（1）根据相关企业类比，通过相同规模企业收入、

利润等情况反推，这一方法在推算上存在很大难度，首先要筛选出问题企业，其

次要对每家企业进行调查分析，第三要逐步请企业进行数据修正，最后再进行汇

总，这一过程需要花费大量人力和较长时间，无法操作。方法（2）是评估数据

质量的一种方法，不能做为数据测算的依据。方法（3）是根据实地调查推算，

只要派出有调查经验的调查员就可以取得较为真实的数据，并且将实地调查数据

与填报数据进行对比，可计算出修正系数，可操作性较强，应采用方法（3）进

行操作。

三、实地观察法效果评估

（一）实地观察法调查指标

为有效检验实地观察法在餐饮业实际调查中的效果，在某地区餐饮业的调查

过程中，我们针对统计调查的需要，按照科学的抽样规则，随机选取了20家餐

饮企业进行了实地观察法调查（具体方案见附件二），占某地区统计调查企业（62

家）的32.26%，具有一定的代表性。

2

表1实地观察法主要考察指标

餐桌数

指标可接待人数晚餐上座率人均消费金额酒店档次

大厅包厢

单位桌桌人%元-

（二）实地观察法数据推算

在数据推算方面主要是通过餐桌数和上座率，同时结合餐饮企业规模推算各

餐饮门店年接待人数；再根据调查所得的人均消费金额，推算各餐饮店营业收入

总额，进而推算各餐饮企业的漏算率和修正系数，具体推导公式为：

iii

日均接待人数(x)=餐桌数*10*午餐上座率+餐桌数*10*晚餐上座率

年接待人