餐饮服务与数字化运营 课件项目6、7：餐饮物资管理； 餐饮质量管理.pptx

项目六：餐饮物资管理;行业PPT模板/hangye/;行业PPT模板/hangye/;;行业PPT模板/hangye/;食品原料采购,是指餐饮企业根据生产和经营的需要,以合理的价格实施购买符合餐饮企业、酒店餐厅质量标准的食品原料。食品原料采购管理是指餐饮企业为达到最佳经营效果和管理食品成本,对本餐饮企业所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。原料采购管理的目的是保证为生产部门提供的原料符合生产需要且质量优良、数量适当、价格合理。在互联网时代，通过智慧采购，可以实现从寻源至供应商管理全流程采购业务便捷化及规范化。利用数字化平台，餐饮企业不仅能够轻松寻找优质供应商，实现采购信息的实时共享和透明化，确保采购过程的高效协同，还可提升供应商管理和品类管理能力，建立规范的供应商评价体系，优化供应商选择，实行品类策略，降低采购风险。;（一）食品原料的采购管理体系

1.采购人员的选择

;竞争价格采购;3.采购运作程序确定

;（二）食品原料采购的质量控制

1.建立严密的采购管理制度

2.采购标准的制定

;（三）食品原料采购的数量控制

1.易腐性原料的采购数量

(1)现购法:需购量=需用量-现存量

(2)长期订购法

2.非易腐性原料的采购数量

(1)定期采购法:

标准储存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量

原料需购量=标准储存量-现存量+日需要量×发货天数

;(2)经济订货批量采购法;（三）食品原料采购的价格控制

1.规定采购价格

2.规定购货渠道和供应单位

3.控制大宗和贵重原料的购货权

4.提高购货量和改变购货规格,集中批量订货

5.根据市场行情适时采购,选择恰当的采购时机

6.尽可能减少中间环节

;（一）食品原料的验收体系

1.验收部门

2.验收员

3.验收设备与工具

4.验收方法

按供货发票验收

填单验收

;;6.验收管理制度

(1)指定专人负责验收工作,建立验收部门。

(2)验收与采购分离。

(3)一般验收员为专职,如果兼职其他工作,应该以验收工作为主。

(4)在指定的场所进行验收。

(5)即验即收,即收即入库。

(6)验收重地,闲人免进。

(7)??饮管理人员定期检查监督验收工作。;（二）食品原料的验收标准

1.蔬菜类验收标准

蔬菜的分类

蔬菜的检验

具体蔬菜类验收标准

;2.猪肉类验收标准

3.牛肉类质量验收标准

4.禽类质量验收标准

家禽肉类的品质验收标准

家禽内脏的品质验收标

家禽的品质验收标准;5.蛋类质量验收标准

外观鉴别

透视鉴别

嗅觉鉴别

摇荡鉴别

6.鱼类、海虾类等产品质量验收标准

鲜鱼类

虾类;7.干货类的质量验收标准

（1）干货制品的分类

（2）检验干货制品的重要标准

8.稻米、面粉、淀粉的验收标准

(1)稻米的验收标准（2）面粉的品质的验收标准;9.定型包装类食品的验收标准

10.冻品类食品的验收标准

11.食用遵守仓管制度,确保储藏安全油脂的验收标准

（1）气味

（2）滋味

（3）色泽

（4）透明度;行业PPT模板/hangye/;原料的储存与发放是食品原材料控制的重要环节,因为它直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。良好的库存管理能有效地控制食品成本。如果控制不当,就会造成原材料变质、腐败、账目混乱、库存积压,甚至还会导致贪污、盗窃等严重事故的发生。在互联网时代，智慧仓储，集成信息技术和物流管理策略，提升了仓储效率和准确性。它通过实施全程赋码管理，餐饮企业可实现对每个产品单元的追踪，优化仓储空间利用；结合赋码规则，借助PDA或电子标签，实现高效准确的分拣流程；在减少人工操作错误的同时确保冷冻食品在整个仓储过程中的温度控制和质量保障。;;一、食品原料储存管理;一、食品原料储存管理;(四)储藏室的设计与管理要求

1.储藏室的设计

（1）对食品储藏区域要求

（2）食品储藏室对温度、湿度和光线的要求

（3）食品储藏室对清洁卫生的要求

应定期进行清扫、消毒,预防和杜绝虫害、鼠害

要符合消防部门、公安部门和卫生防疫部门的要求;;一、食品原料储存管理;一、食品原料储存管理;（一）食品原料的发放方式

直接发放

根据订购单提供的信息通知领用部门派专人领货。

根据发票和订购单提供的数量发放,由领料员填单、签字。

所有货物按进价发出,同一商品若有不同进价则按平均价发出,调出酒店则加手续费和管理费

凡直发原料价格按进价直接计入当日的食品成

2.储藏室发放

储藏室发放是指食品原料验收入库后,再由储