食品化学维生素2省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptx

食品化学

第五章维生素2维生素B族维生素在储备加工中损失分析第1页

5.2.6维生素B族维生素B族均为水溶性维生素，在体内主要作用是作为辅酶发挥生物活性。维生素B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合形式。维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子。维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏现象较为常见，其稳定性受到重视。第2页

5.2.6.1维生素B1名称：硫胺素thiamin结构：取代嘧啶环经过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱能够与酸形成盐。活性形式：焦磷酸硫胺素生理作用：羧化辅酶稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧啶环上N1能够得到或失去质子，pK为4.8。第3页

维生素B1结构第4页

硫胺素稳定性影响原因（1）pH：酸性条件下质子化硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。加热：造成亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸高温能够使硫胺素完全破坏。氧化剂：会使硫胺素断裂降解。硫胺素酶或一些蛋白质：催化硫胺素分解。第5页

硫胺素稳定性影响原因（2）SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。单宁类物质：生成加成物而失活。胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65损失最大。溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。第6页

硫胺素降解机理第7页

硫胺素保留率pH3.5以下时，硫胺素能够耐受高温加热。产品加工处理方法保留率%谷物挤压烹调48-90土豆浸泡后油炸55-60大豆浸泡后水中煮沸23-52蔬菜热处理80-85冷冻油炸鱼热处理77-100第8页

硫胺素食物起源动物内脏瘦猪肉鸡蛋豆类坚果全谷类第9页

5.2.6.2维生素B2化学名：核黄素riboflavin结构：带有核糖醇侧链异咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，储备中损失小。第10页

维生素B2结构第11页

核黄素稳定性影响原因pH：酸性下稳定，碱性下不稳定光照：光照下快速分解，尤其是紫外光。生成光黄素或光色素，为强氧化剂和自由基生成剂加热：酸性条件下稳定氧气：稳定第12页

核黄素降解第13页

核黄素食物起源奶类蛋类内脏瘦肉豆类坚果全谷类绿叶菜第14页

5.2.6.3维生素B6化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺结构：吡啶衍生物活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺稳定性：烹调加工中有一定损失。第15页

维生素B6结构第16页

维生素B6稳定性影响原因加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形成4-吡哆酸。pH：吡哆醛在pH5损失最大，吡哆胺pH7损失最大。氨基酸：形成Schiff’sbase而部分失活自由基：形成无活性产物。第17页

维生素B6和氨基酸反应第18页

维生素B6食物起源牛奶：吡哆醛内脏：吡哆醛和吡哆胺瘦肉：吡哆醛和吡哆胺鸡蛋：吡哆醛和吡哆胺全谷类：吡哆醇-5’糖苷蔬菜：吡哆醇-5’糖苷第19页

5.2.6.4尼克酸/烟酸化学结构：吡啶-3-羧酸及其酰胺活性形式：NAD,NADP稳定性：最稳定一个维生素。存在形式：游离型和结合型主要损失路径：溶水流失第20页

尼克酸和尼克酰胺结构CONH2NNCOOH第21页

NAD结构第22页

5.2.6.5泛酸结构：D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基-丁酰)-β-丙氨酸活性形式：辅酶A稳定性：较稳定。pH5-7之间稳定，酸性条件下加热降解。有溶水流失问题。食物存在：各种食物中均含有泛酸。第23页

泛酸结构D-(+)-N-2,4-二羟基-3,3-二甲基丁酰-β-丙氨酸第24页

辅酶A结构第25页

5.2.6.6叶酸结构：谷氨酸与对氨基苯甲酸羧基相连，后者与2-氨基-4-羟基喋呤相连。活性形式：一碳单位取代四氢叶酸稳定性：是最不稳定维生素之一。第26页

叶酸和多谷氨酸叶酸结构第27页

叶酸结构蝶酰谷氨酸结构蝶呤对氨基苯甲酸谷氨酸第28页

叶酸稳定性影响原因形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。N5N10取代物较稳定。pH：四氢叶酸仅在pH7和3时稳定，pH4-6最易降解。氧气：氧化后发生裂解而失活。氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活第29页

叶酸稳定性影响原因（续）Vc、亚铁离子、还原糖可提升其稳定性次氯酸盐：造成份子断裂。亚硫酸盐：发生还原裂解。亚硝酸：促进氧化降解。Cu2+和Fe3+催化其氧化。有机酸螯合剂降低氧化。维生素C和硫醇可预防其氧化。第30页

5.2.6.7维生素B12名称：钴胺素结构：类咕啉化合物，含钴元素活性形式：5’-脱氧腺苷酸钴胺素稳定性：较易降解第31页

稳定性影响原因pH4-7稳定中性下长时间加热发生损失酸、碱性条件下降解维生素C、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进降解Fe2+