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蚝油制造业质量控制标准考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对蚝油制造业质量控制标准的掌握程度，包括原材料、生产过程、产品检测等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蚝油的主要原料是（）

A.鲜虾

B.蚝

C.鱼露

D.鸡精

2.蚝油生产中，原料蚝的采集时间通常在（）

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

3.蚝油生产过程中，浸泡蚝的时间一般不少于（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

4.蚝油生产中，用于提取蚝汁的温度不宜超过（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5.蚝油生产中，酸度调节剂常用的有（）

A.醋酸

B.硫酸

C.碳酸

D.氢氧化钠

6.蚝油生产过程中，杀菌的温度和时间应为（）

A.80℃，30分钟

B.85℃，20分钟

C.90℃，15分钟

D.95℃，10分钟

7.蚝油中蛋白质含量的标准值应不低于（）

A.5%

B.6%

C.7%

D.8%

8.蚝油中总糖含量的标准值应不高于（）

A.15%

B.12%

C.10%

D.8%

9.蚝油生产过程中，防止氧化变质的措施不包括（）

A.使用抗氧化剂

B.保持生产环境清洁

C.使用密封容器

D.加快生产速度

10.蚝油产品标签上必须标明的信息不包括（）

A.生产日期

B.保质期

C.原材料

D.营养成分

11.蚝油中重金属含量的最大限值是（）

A.铅：0.5mg/kg

B.镉：1.0mg/kg

C.砷：0.5mg/kg

D.汞：0.1mg/kg

12.蚝油生产过程中，原料蚝的预处理不包括（）

A.清洗

B.浸泡

C.精选

D.烘干

13.蚝油产品中不得检测出哪种物质（）

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素

C.脂肪酸

D.维生素

14.蚝油生产过程中，使用到的酶制剂不包括（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.酶制剂

D.纤维素酶

15.蚝油产品的感官评价包括（）

A.颜色

B.气味

C.口感

D.以上都是

16.蚝油生产过程中，为防止微生物污染，车间温度应控制在（）

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

17.蚝油产品中维生素含量标准值应不低于（）

A.维生素B1：0.5mg/kg

B.维生素B2：0.5mg/kg

C.维生素B6：0.5mg/kg

D.维生素B12：0.5mg/kg

18.蚝油生产过程中，用于调节pH值的物质是（）

A.碳酸氢钠

B.硫酸

C.盐酸

D.氢氧化钠

19.蚝油产品中铅含量的最大限值是（）

A.0.1mg/kg

B.0.2mg/kg

C.0.3mg/kg

D.0.4mg/kg

20.蚝油生产过程中，防止杂菌污染的措施不包括（）

A.定期消毒

B.严格控制生产环境

C.使用无菌工具

D.提高生产速度

21.蚝油产品中砷含量的最大限值是（）

A.0.5mg/kg

B.1.0mg/kg

C.2.0mg/kg

D.3.0mg/kg

22.蚝油生产过程中，原料蚝的浸泡时间不宜过长，以免（）

A.蚝汁浓度降低

B.蚝汁颜色变深

C.蚝汁口感变差

D.以上都是

23.蚝油产品中汞含量的最大限值是（）

A.0.05mg/kg

B.0.1mg/kg

C.0.2mg/kg

D.0.3mg/kg

24.蚝油生产过程中，用于提高蚝油稳定性的物质是（）

A.糖

B.盐

C.酒精

D.氢氧化钠

25.蚝油产品中总砷含量的最大限值是（）

A.0.5mg/kg

B.1.0mg/kg

C.2.0mg/kg

D.3.0mg/kg

26.蚝油生产过程中，为防止氧化变质，产品应密封包装并避光保存，保存温度应控制在（）

A.0℃以下

B.5℃以下

C.10℃以下

D.15℃以下

27.蚝油生产过程中，为提高蚝油口感，可添加（）

A.香料

B.酒精

C.食用色素

D.以上都是

28.蚝油产品中铅含量的检测方法通常采用（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.原子荧光光谱法

D.以上都是

29.蚝油生产过程中，为防止细菌污染，生产车间应定期进行（）

A.清洁

B.消毒

C.灭菌

D.以上都是

30.蚝油产品中总砷含量的检测方法通常采用（）

A