自治区第二届职业技能大赛烘焙项目技术工作文件（2024） .pdf

新疆维吾尔自治区第二届职业技能大赛

烘焙项目

技

术

工

作

文

件

大赛组委会

2024年9月

目

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）考核目的2

（三）选手应具备的能力2

二、竞赛项目11

（一）竞赛内容11

（二）竞蛔长11

三、评判标准16

（一）分数和成绩计算方法16

（二）评判标准16

（三）评价分和测量分16

（四）裁判构成和分组17

四、竞赛相关设施设备17

（一）赛场设备17

（二）赛场材料和工具17

（三）选手自备的设备和工具19

（四）禁止自带使用的工具和材料20

五、赛场布局要求20

（一）赛场面积要求20

（二）场地布局图20

六、项目特别规定（竞赛细则安全规定）21

（一）赛前21

（二）赛中21

（三）赛后21

（四）赛场纪律及违规情形21

七、健康、安全和环保要求23

—、技术描述

（一）项目概要

新疆维吾尔自治区第二届职业技能大赛技术文件是在世界技能大赛及第一届全国技能大

赛，第二届全国技能大赛的基础上进行总结归纳，并根据收集的世界技能大赛的部分信息编

写得出。

要求烘焙师能利用不同原材料、利用不同的发酵流程及工艺制作烘焙产品。烘焙师还需

利用创新的技巧与知识制作精美的艺术面包用于陈列。需具备高水平的专业知识和技巧。烘

焙师能熟练运用专门的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才

能与工匠技巧，同时工作要高效经济，在指定时间能完成出品。烘焙师必须根据材料的功能

、协调性、反应等制定新的食谱，需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱。主动积极的

应变能力是非常必要的。专业烘焙师能恰当使用专业设备、技术与材料。会根据顾客要求全

面考虑材料质量、健康、安全需求等因素制作产品。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重

原料，以高水平的卫生安全要求进行面包制做。

1

（二）考核目的

以高级工的职业标准为参照，竞赛内容能够反映出烘焙行业的重要技能，考核烘焙师对于

技术的基本功掌握，以公平公正公开的选拔方式为国家选拔烘焙师人才。

（三）选手应具备的能力

部分比例（%）

1工作组织与管理5

个体须知

■商业道德

从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

•最大化可持续与最小化浪费的重要性

.工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、

成本、储存和使用

•面包店中使用的工具和设备的范围

•食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的

法规和良好做法

个人应能够：

•