食品安全管理体系培训讲座.ppt

食品平安管理体系培训讲座;第一局部;引言：食品贸易概述;然而在社会不断进步、科技迅速开展的今天，给食品带来了越来越多的不平安的因素。

随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品平安问题会不断涌现。;第一节食品与平安卫生的重要性;二、食品贸易全球化对食品平安卫生的要求;我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；

我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；

我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；

虾仁检出氯霉素；

酱油的氯丙醇；

茶叶的农残和铅污染等。;三、社会稳定开展和国家平安对食品平安卫生的要求;第二节食品存在的危害;目前食品平安隐患主要包括以下几个方面：

1、食物发霉、腐烂、变质。

2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。

3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。

4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

5、食品流通体系造成的微生物污染等。;食品存在的危害分类;食品存在的危害;食品存在的危害;第三节：根本术语;关键限值〔CL)：区分可接受和不可接受的判定值。

操作限值〔OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。

注意：〔1〕OL＝CL±设备、仪器误差；

〔2〕关键限值与工艺加工参数不同；

〔3〕关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反

关键限值时，受影响产品视为潜在不平安产品。

确认：获取证据已证实由HACCP方案和操作性前提方案安排的控制有效。

验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各

〔或组合的〕控制措施能够到达预期的控制水平〔或满足可接受水平〕〔有效性〕；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达

到了预期的控制水平〔和／或满足了可接受水平〕〔符合性〕。

更新：为确保应用必威体育精装版信息而进行的即时和〔或〕有方案的活动。

危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确

定哪些是食品平安的显著危害，因而需列入HACCP方案中。

偏离：不符合关键限值。

纠偏行动：当关键控制点的监控结果说明发生偏离时所采取的行动。;第四节：食品中的危害及控制措施;致病菌的种类及控制措施〔续表〕;食品中重要微生物的控制;病毒危害及其预防;寄生虫〔原生动物〕的危害及其预防;〔二〕化学的危害及控制措施;天然毒素危害及其控制措施〔续表〕

;〔二〕其他化学危害及其控制措施;总结：食品中的危害;生物性危害;化学危害;物理性危害;第五节近年来出现的食品平安事件;第六节国际食品平安卫生控制体系;食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的根本参照标准。

食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术标准；评价的农药；农药残留限量；污染物准那么；评价的食品添加剂；评价的兽药。;CAC指出国际食品贸易应遵守的原那么是所有消费者都有权获得平安、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得：

a、含有或掺有可到达有毒有害或有损健康水平的任何成分；

b、在全部或局部产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；

c、掺假；

d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者；

e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。;食品生产企业平安卫生管理体系;第七节我国食品平安法律法规及标准;第二局部HACCP管理体系;第一节HACCP体系介绍;注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就平安，可以让消费者放心购置。HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品平安对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。;一、GMP简介〔以CAC为例介绍〕;GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即：

选用符合规定的原材料〔Materials)

以符合标准的厂房设备〔Machines)

由胜任的人员(Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品质稳定而又平安卫生的产品的一种质量保证。;食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其根本精神为：

降低食品制造过程中人为的错误。

防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。

要求建立完善的质量管理体系。;主要以CAC制定的?食品卫生总那么?为例进行阐述。其内容包括：

1、