8.食堂安全卫生培训.pptx

食堂安全

卫生培训

目录

目录

食品卫生安全

员工人身安全

设备操作规程

食品

卫生安全

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2010年10月12日，某企业员工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；

储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。

防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。

案情

中毒原因

预防

食物中毒的预防

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常见食品中毒种类

细菌性

食物中毒

化学性

食物中毒

有毒动植物

食物中毒

食物中毒的预防

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大肠杆菌

金黄色葡萄球菌

面包酵母菌

沙门氏菌

几种常见的细菌

四害

食物中毒的预防

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食物中毒的预防

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化学性食物中毒

瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。愈后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

食物中毒的预防

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化学性食物中毒

瘦肉精食物中毒预防措施

不采购市场外无证摊贩经营的产品。

选择信誉良好的供应商。

尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。

食物中毒的预防

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有毒动植物食物中毒

四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒

含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。

食物中毒的预防

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四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒预防措施

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。

使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。

有毒动植物食物中毒

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加工过程控制

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原料采购

采购的食品应进行验收。

向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购；

不采购禁止经营的食品与原料；

采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

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加工过程控制

2

贮存

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放

加工过程控制

2

贮存

使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品

加工过程控制

2

粗加工及切配

加工前原料检查；

原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；

易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放；

切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用。

加工过程控制

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烹调加工

烹调前原料检查

食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃

加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放

加工过程控制

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操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求；

菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；

用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用；

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

加工过程控制

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餐用具

及时洗净，定位存放；

接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒；

定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度；

消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

从业人员健康管理

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1、经健康检查，取得健康合格证明上岗；

2、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗；

从业人员健康管理

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3、建立从业人员健康档案；

4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；

5、对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

员工

人身安全

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食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故。

食堂工作安全

食堂安全事故案例

食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，防止烫伤或烧伤

案例:

食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，作工伤处理。

食堂安全事故案例

食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！

案例:

厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。

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帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。

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