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酒店餐饮部食品安全管理规范制度

#酒店餐饮部食品安全管理规范制度

##一、目的

为加强酒店餐饮部食品安全管理，保障宾客饮食安全和身体健康，提升酒店信誉和服务质量，依据相关法律法规、行业标准，结合酒店实际情况，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店餐饮部全体员工及与餐饮食品安全相关的所有活动，涵盖食品采购、储存、加工、供应等各个环节。

##三、职责分工

1.**餐饮部经理**

-全面负责餐饮部食品安全管理工作，制定食品安全管理目标和计划。

-组织实施食品安全管理制度，协调各岗位工作，确保制度有效执行。

-定期组织食品安全检查和评估，及时解决存在的问题。

2.**厨师长**

-负责厨房食品加工环节的安全管理，监督厨师遵守食品加工操作规范。

-检查食品原材料的质量和新鲜度，确保符合食品安全标准。

-组织厨房员工进行食品安全知识培训和技能提升。

3.**采购人员**

-严格按照食品安全标准采购食品原材料和相关物资，确保所采购产品的质量安全。

-索取供应商的资质证明文件和产品合格证明，建立采购台账。

-与供应商保持良好沟通，及时反馈食品安全问题。

4.**仓库管理人员**

-负责食品仓库的日常管理，确保食品储存环境符合要求。

-严格执行食品出入库登记制度，做到先进先出，防止食品过期变质。

-定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。

5.**服务员**

-在服务过程中注意食品卫生，避免食品受到污染。

-及时清理餐桌和餐厅环境，保持就餐区域的整洁卫生。

-向顾客提供安全、卫生的餐饮服务，如发现食品安全问题及时报告。

##四、管理内容

###（一）食品采购管理

1.**供应商选择**：采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，签订食品安全承诺书，明确双方的权利和义务。

2.**索证索票**：采购食品及食品原料时，必须索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，以及每批产品的合格证明或检验报告。

3.**采购验收**：食品到货后，采购人员和仓库管理人员应共同进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，核对数量和质量，确保与采购订单一致。对于不符合食品安全标准的食品，应及时退货处理。

###（二）食品储存管理

1.**仓库环境**：食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。

2.**分类存放**：食品应按照类别、批次分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，严格控制储存温度。

3.**库存管理**：建立食品出入库登记台账，详细记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息。做到先进先出，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品，并做好记录。

###（三）食品加工管理

1.**人员卫生**：食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前等必须洗手消毒。患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，不得上岗作业。

2.**加工操作规范**

-食品加工应遵循“生熟分开、烧熟煮透”的原则，加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显标识。

-烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。

-加工后的食品应及时存放于清洁、专用的容器中，并在规定时间内供应。

3.**食品添加剂管理**：严格按照国家规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。

###（四）餐饮具清洗消毒管理

1.**清洗消毒设备**：配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，定期维护和检查，确保设备正常运行。

2.**清洗消毒流程**：餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止二次污染。

3.**消毒记录**：建立餐饮具清洗消毒记录，记录餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、操作人员等信息。

###（五）环境卫生管理

1.**餐厅卫生**：保持餐厅环境整洁，每天营业前后进行清扫和消毒，定期进行全面清洁。餐桌、餐椅、地面、墙壁等应无污渍、无灰尘。

2.**厨房卫生**：厨房应保持清洁卫生，每餐结束后及时清理灶台、炉灶、蒸箱、烤箱等设备，定期清理油烟机、下水道等，防止油污积聚和滋生细菌。

3.**餐具摆放**：餐厅内餐具摆放整齐，不得随意放置。用过的餐具应及时清理，不得长时间留在餐桌上。

###（六）食品安全自查与投诉处理

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