物品与卫生管理.ppt

*酒店主管与领班餐厅物品与卫生管理餐厅物品的种类01物品投入量计划02备餐柜管理03餐厅物品控制04餐厅物品管理电器类装饰类家具类餐具类用具类一、餐厅设备用具的种类2019保证一餐正常营业的使用。012020餐厅的储藏条件。022021餐厅的洗涤条件。032022餐厅实际可使用的餐具数量。041、确定投入量的基本原则二、物品投入量计划餐具的使用频率计算摆放；使用更换；备用；基本数据的计算公式：上座率；开台率；翻台率；2、物品投入量记算方法二、物品投入量计划物品投入量计划：餐具投入量计划（部分）名称规格配用数量配用标准骨碟6英寸??总餐位数?平均上座率?3口汤碗???总餐位数?平均上座率?2匙羹???茶杯?????????????????????公用汤勺???盛米酒大勺???盛米饭饭勺???塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）???总餐位数?平均上座率?2饭碗总餐位数?平均上座率?0.5筷架包房餐位数+包房台位数?3物品投入量记算方法（1）基本数据的计算公式：上座率=来店人数÷总餐位数×100%月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%开台数=餐桌使用次数开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）月平均翻台率=×100%总台位数×2餐×30日（2）餐具的使用频率计算例如：骨碟：餐位摆放、餐中更换、甜品更换，共3次。口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共2次。备餐柜的作用、摆放要求。备餐柜与餐位合理配置：备餐柜摆放规范抽屉摆放要求（2）柜内摆放要求备餐柜的功能要求及摆放位置01备餐柜中消耗物品的储存《备餐柜物品清单》柜面摆放要求02三、备餐柜管理备餐柜物品清单备餐台编号：供应餐位数（范围）：备餐台位置：负责人：备餐用量明细餐具用具其他骨碟：菜单：餐盒：茶杯：点菜板：餐巾纸：口汤碗：茶壶：打包袋：汤勺：调料壶：筷子：糖缸：水杯：茶叶罐：红酒杯：刀叉：烈酒杯：骨夹：检查使用管理用错问题；（2）浪费问题；损毁问题；（4）偷盗问题；餐损处理日常损耗记录（2）餐损统计餐损赔偿（4）自然损耗处理四、餐具管理与损耗控制餐具日常损耗记录月日餐用具名称客人损耗员工损耗正常损耗不明流失其它合计确定最低存货量01质量和采购规格02申购03收货、验货04库存05物品领用、调拨、借用流程06发放、记录、统计07五、物流控制六、物品盘存盘存项目固定资产盘点餐具盘点其它项目盘点盘存时间盘存方法（地点、人员安排、计数方法、操作流程）盘存统计与分析盘存检查与审核餐厅物品的种类物品投入量计划备餐柜管理餐厅物品控制餐厅物品管理不断地辅导与改进05坚持检查与督导04明确卫生工作细则与标准03制定岗位卫生流程02制定卫生种类01餐厅卫生管理按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。电器卫生、其它设备卫生。按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、餐厅卫生种