高级西式面点师习题含答案.docx

高级西式面点师习题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、40

D、22

正确答案：A

2.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、储物设备

D、机械设备

正确答案：A

3.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、氧气、水分

B、温度、湿度

C、营养物质

D、渗透压、光线

正确答案：C

4.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、编

C、抹

D、捏

正确答案：B

5.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、综合毛利率

B、分类毛利率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：A

6.“Vanilla”的中文意思为()。

A、香草香精

B、糖浆

C、调味品

D、淀粉

正确答案：A

7.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、用料标准尺度

C、质量尺度

D、一般尺度

正确答案：B

8.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备

B、机械设备

C、恒温设备

D、搓圆设备

正确答案：C

9.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、tin

B、ovensheet

C、bakingsheet

D、pan

正确答案：A

10.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、柔韧可口

B、内质有蜂窝

C、表面有气孔

D、口味香甜

正确答案：D

11.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、数量性

B、时令性

C、规格性

D、广泛性

正确答案：B

12.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、果泥

B、黄油

C、奶油

D、淀粉

正确答案：B

13.价格是原料成本与()的和。

A、毛利额

B、费用额

C、税金额

D、利润额

正确答案：A

14.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钙

D、碳酸氢钠

正确答案：D

15.蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

正确答案：D

16.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、色浅

B、变稠

C、不稠

D、色深

正确答案：C

17.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、15分钟

C、10分钟

D、30分钟

正确答案：D

18.清酥面坯最不宜用()。

A、蛋糕面粉

B、高筋面粉

C、较强力面粉

D、金象牌面粉

正确答案：A

19.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、化学溶剂

B、清洗消毒机

C、煮沸

D、远红外线

正确答案：A

20.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

21.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.3

C、0.25

D、0.2

正确答案：A

22.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、工具卫生

B、个人卫生

C、食品卫生

D、环境卫生

正确答案：B

23.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、生产技术

B、质量

C、工艺技术

D、生产方法

正确答案：D

24.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铁

B、铜

C、塑料

D、玻璃

正确答案：D

25.下列关于清酥类制品特点的是()。

A、柔软滑润,入口香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、层次清晰,入口香甜

D、层次分明,松软香甜

正确答案：C

26.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、黄油

B、蛋黄

C、淀粉

D、打起黄油

正确答案：B

27.()是产品定价程序之一。

A、分析消耗原料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、计算毛料成本

正确答案：C

28.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、搅拌时间

C、冷却方法

D、冷却时间

正确答案：D

29.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.3

B、0.5

C、0.1

D、0.2

正确答案：B

30.“Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、物料袋

C、挤花嘴

D、面粉袋

正确答案：A

31.竞争可以大大促进()的快速发展。B

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

正确答案：B

32.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果冻

C、果塔

D、奶油胶冻

正确答案：D

33.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。C

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

正确答案