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烹饪原料知识模拟题及参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、乌塌菜

B、小白菜

C、大白菜

D、油菜

正确答案：A

2.原料的品质越好,说明它的()。

A、合适的烹调方法越多

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、食用价值越高

正确答案：D

3.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、石耳

B、银耳

C、木耳

D、金耳

正确答案：C

4.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、水面筋

B、生麸

C、烤麸

D、油面筋

正确答案：D

5.龙须菜是指()。

A、莼菜

B、蕨菜

C、蒲菜

D、芦笋

正确答案：D

6.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、翅膀

C、心

D、爪子

正确答案：C

7.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、土豆

B、芋头

C、山药

D、红薯

正确答案：A

8.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、高血脂

B、高血压

C、冠心病

D、糖尿病

正确答案：B

9.被称为“散丹”的原料是()。

A、牛的瓣胃

B、羊的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、猪的瓣胃

正确答案：B

10.干货制品保管时,要做到()。

A、食材混放

B、原料堆叠

C、阳光照晒

D、通风干燥

正确答案：D

11.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、加工精度

B、价格

C、用途

D、筋力

正确答案：A

12.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

正确答案：C

13.草莓的含水量为()。

A、0.9

B、0.7

C、0.6

D、0.8

正确答案：A

14.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。

A、抗氧化剂

B、杀菌剂

C、脱氧剂

D、防腐剂

正确答案：A

15.()是“素菜三菇”之一。

A、金针菇

B、平菇

C、口蘑

D、草菇

正确答案：D

16.红曲米最为出名的产地是()。

A、广东

B、福建

C、江苏

D、江西

正确答案：B

17.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A、春片

B、冬片

C、尖片

D、桃片

正确答案：A

18.豆瓣酱的主要产地是()。

A、广东

B、四川

C、江苏

D、浙江

正确答案：B

19.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。

A、加级鱼、带鱼

B、鲥鱼、刀鱼

C、鳓鱼、鲥鱼

D、刀鱼、鳓鱼

正确答案：C

20.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、西施舌

B、贻贝

C、牡蛎

D、竹蛏

正确答案：B

21.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、陈米

B、糙米

C、新鲜米

D、霉米

正确答案：A

22.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。

A、浙江、福建

B、山东、浙江

C、山东、福建

D、山东、天津

正确答案：A

23.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、3—4月

B、1—2月

C、7—8月

D、5—6月

正确答案：C

24.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。

A、鱼骨

B、鱼唇

C、鱼肚

D、鱼皮

正确答案：C

25.下列属于地衣类的是()。

A、石花菜

B、石耳

C、石莼

D、口蘑

正确答案：B

26.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、叶菜类蔬菜

B、芽苗类蔬菜

C、茎菜类蔬菜

D、根菜类蔬菜

正确答案：A

27.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、马铃薯

B、山药

C、芋头

D、凉薯

正确答案：B

28.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、杂交米

B、糯米

C、籼米

D、粳米

正确答案：C

29.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。

A、重制奶油

B、加盐奶油

C、酸性奶油

D、甜性奶油

正确答案：C

30.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、20%-25%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、15%-20%

正确答案：B

31.有机酸是果实中()的主要来源。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

正确答案：D

32.三角麦是()的别名。

A、大麦

B、莜麦

C、燕麦

D、荞麦

正确答案：D

33.下列果菜中属于茄果类的是()。

A、落苏

B、黄瓜

C、西葫芦

D、四季豆

正确答案：A

34.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、钝三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、三角形

正确答案：A

35.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。

A