《食品添加剂基本原理》课件.pptVIP

食品添加剂基本原理本课程将深入探讨食品添加剂的基本原理，涵盖其定义、功能、分类、应用、安全性、监管和发展趋势，并分析食品添加剂与食品质量、安全、营养、风味等方面的关系。

课程介绍目标帮助学生全面了解食品添加剂的概念、原理和应用，并掌握食品添加剂的安全性评估、合理使用和监管知识。内容课程将涵盖食品添加剂的定义、分类、功能、安全性、法规、应用、发展趋势等多个方面，并结合实例进行讲解。方法采用理论讲解、案例分析、分组讨论等多种教学方法，以增强学生的学习兴趣和参与度。

食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为改善食品的色、香、味、形、质地、保质期或防止食品腐败变质而添加的物质。食品添加剂通常不作为食品本身的成分，也不具有显著的营养价值。

食品添加剂的功能1改善感官性质如色素、香料、甜味剂等可以改善食品的颜色、香气和味道，使食品更具吸引力。2延长保存期限防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。3提高食品品质增稠剂、乳化剂、稳定剂等可以改善食品的质地、口感，提高食品的稳定性。4增强营养价值营养强化剂可以补充食品中缺乏的营养素，例如维生素、矿物质等。

食品添加剂的分类防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，用于抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。食用色素如胭脂红、柠檬黄等，用于改善食品的颜色，使食品更具吸引力。营养强化剂如维生素C、钙等，用于补充食品中缺乏的营养素，增强食品的营养价值。其他包括增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、甜味剂、香料等，用于改善食品的品质、口感、风味等。

食品添加剂的应用1饮料色素、香料、酸度调节剂、甜味剂等，用于改善饮料的颜色、香气、口感和保存期限。2肉制品防腐剂、色素、香料、增稠剂等，用于改善肉制品的色泽、风味、口感和保存期限。3乳制品增稠剂、稳定剂、乳化剂等，用于改善乳制品的质地、口感和保存期限。4烘焙食品膨松剂、色素、香料、甜味剂等，用于改善烘焙食品的口感、外观和保存期限。

防腐剂抑制细菌生长防腐剂能够抑制细菌、真菌等微生物的生长，从而延长食品的保质期。防止霉变一些防腐剂可以有效抑制霉菌的生长，防止食品发生霉变。抑制酵母发酵某些防腐剂可以抑制酵母的活性，防止食品发生酵母发酵。

食用色素天然色素来自植物、动物或矿物，例如辣椒红、叶绿素、紫甘蓝等。1人工合成色素由化学合成而来，例如柠檬黄、胭脂红、亮蓝等。2色素的应用用于改善食品的颜色，使其更具吸引力，例如饮料、糖果、糕点等。3

营养强化剂1维生素如维生素C、维生素D、维生素E等，用于补充食品中缺乏的维生素，提高食品的营养价值。2矿物质如钙、铁、锌等，用于补充食品中缺乏的矿物质，提高食品的营养价值。3氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸等，用于补充食品中缺乏的必需氨基酸，提高食品的营养价值。

提香剂天然香料来自植物、动物或矿物，例如香草、肉桂、丁香等，通常具有较高的香气强度和复杂的风味。人工合成香料由化学合成而来，例如香草醛、肉桂醛等，通常具有较高的香气强度和较低的成本。香料的应用用于改善食品的香气和风味，例如饮料、糖果、糕点等。

增稠剂增加粘度增稠剂可以增加食品的粘度，改善其质地和口感，例如酱汁、汤料、果酱等。提高稳定性增稠剂可以提高食品的稳定性，防止其沉淀、分层或分离。改善外观增稠剂可以改善食品的外观，使其更具吸引力，例如冰淇淋、酸奶等。

乳化剂1油水混合乳化剂可以将油和水混合在一起，形成稳定的乳状液，例如牛奶、奶油、蛋黄酱等。2改善口感乳化剂可以改善食品的口感，使其更顺滑，例如冰淇淋、蛋糕等。3提高稳定性乳化剂可以提高食品的稳定性，防止其沉淀、分层或分离。

酸度调节剂调节酸度控制食品的酸碱度，使其符合口感和保存要求。改善风味增加食品的酸味，使食品更具风味。延长保质期控制食品的酸碱度，可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

甜味剂甜味剂是指能够赋予食品甜味，但不具有显著的营养价值的物质，用于改善食品的味道，满足消费者的口味需求。甜味剂种类繁多，包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。

食品添加剂的安全性科学评估食品添加剂的安全性需要进行科学评估，包括毒理学、安全性、使用量等方面的研究，以确保其在安全剂量范围内使用。严格监管各国政府都制定了食品添加剂的使用标准和监管措施，以确保食品添加剂的安全使用。合理使用食品生产企业应严格按照国家规定使用食品添加剂，不能超量使用或添加未经批准的添加剂。

食品添加剂的使用原则1安全性原则必须选择安全有效的食品添加剂，确保其在安全剂量范围内使用，不损害人体健康。2必要性原则食品添加剂的使用应该是有必要的，不能为了改善食品的外观、口感等而随意添加。3合理性原则食品添加剂的使用应该符合国家标准和法规，并根据食品的性质和用途选择合适的添加剂。4控制原则食品添加剂的使用应该严格控制，不能超量使用，并应记录使用情况，以便追溯。

食品添加剂的使用标准1