公共营养师各类食品卫生食品污染预防.ppt

?各类食品卫生及管理;;1粮豆的卫生及管理;1.2被微生物污染的粮食有哪些特征：

①、粮食发热；

②、粮食营养品质下降；

③、粮食变色和变味；

④、粮食带毒；

⑤、引起加工工艺品质的降低。

;1.3粮豆的平安水分：

在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。

粮谷类的平安水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%;1、控制粮食的水分及温度：粮食在储存过程中水

分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，

温度控制在10度以下。

2、保持贮粮环境卫生：定期清扫,粮仓密闭,通

风好。

3、提高粮食的纯洁度，加强监测，减少虫害

4、控制运输、销售过程的卫生

5、控制农药残留

6、防止有机无机有害物质、物理杂质及有毒各

籽污染;

(4)豆类中有害物的处理：采用反复加热煮浆除去胰蛋白酶抑制剂，细胞凝集血素，胀气因子，皂甙、脲酶、植酸等有毒成分。;生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题

霉菌及毒素污染

化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题

农药残留问题

腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题

滥用食品添加剂

?蔬菜水果中的天然有毒有害物质;1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

2、在食用前要彻底冲洗漂烫消毒

漂白粉溶液浸泡

5%乳酸浸泡5min

0.3%氯亚明溶液5-7min

高锰酸钾溶液浸泡，需水冲洗

3、工业污水、生活污水的卫生要求

4、限制长效残留期农药的使用

5、选择良好的食品保藏方法

;3、畜、禽肉、及其制品的卫生及其管理;

宰前检验:

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

宰后检验:

在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他局部进行的检验。;

3.2屠宰后的自然变化及其特点：;此阶段卫生意义〔肉的特点〕：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味〔温味〕，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。;宰后的肉放在常温下或冷却温度〔0-4℃〕下,1-3天即可完成后熟过程。

PH继续下降，超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮

特点：A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易

消化，感官性状良好，味道鲜美

B自身防腐作用

C肉类食品消毒方法;;3.3肉类食品的卫生问题;;3.3.2人畜共患传染病和寄生虫病;炭疽：对人畜危害最大

病原菌：炭疽杆菌

口蹄疫

病原体：口蹄疫病毒

;3.3.3有毒有害物质污染与残留;3.4肉品质量分类

良质肉

条件可食肉

废弃肉

1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制

2.条件可食肉：须经无害化处理前方可食用的肉

3.废弃肉

不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染

囊尾幼的肉类〔囊尾幼6个/m2〕一律销毁;3.5肉类加工的卫生管理(GMP);宣教

生产用水或冰\清洗等用水要求

二人员卫生要求\

三清洗设备要求

四清洗方法要求

;A10人员卫生要求

A10.1从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格前方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

A10.2从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化装；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。

A10.3不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。;A8清洗消毒要求：

A8.4工器具清洗消毒

A8.4.1在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛