DB52∕T 1298-2018 酱香大曲生产技术规范.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准DB52/T1298—2018

酱香大曲生产技术规范

TechnologySpecificationforProductionofJiangxiangDaqu

2018-06-27发布2018-12-27实施

贵州省质量技术监督局发布

I

DB52/T1298—2018

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4酱香大曲生产工艺流程 1

5原辅料标准及要求 2

6出仓曲块、生产用曲标准及要求 2

7酱香大曲制曲工序 3

II

DB52/T1298—2018

前言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。

本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。

本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、杨波、田志强、郭庆华、李洋、谭克刚、孟望霓、李天国、张建、孙宗奇、李小波、孔维兵、高敏、张艳、张红梅。

1

DB52/T1298—2018

酱香大曲生产技术规范

1范围

本标准规定了酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。

本标准适用于酱香大曲的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5498粮油检验容重测定

GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定

QB/T4258酿酒大曲术语

DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦

DB52/T870酱香型白酒酿酒用水

DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

酱香大曲JiangxiangDaqu

以小麦、水、母曲等为生产原料，通过40天高温发酵，贮存三个月以上作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。

4酱香大曲生产工艺流程

酱香大曲生产工艺流程见图1。

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小麦母曲DB52/T1298—2018

小麦母曲

磨碎

拌曲配料

曲坯成型

磨曲入仓堆积翻曲仓内发酵水

磨曲

入仓堆积

翻曲

仓内发酵

拆曲贮存

图1酱香大曲生产工艺流程

5原辅料标准及要求

5.1小麦

5.1.1感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。

5.1.2理化指标：制曲用小麦理化指标应符合DB52/T868规定，另容重/(g/L)≥710；不完善粒/%≤10.0；夹杂物/%≤1.0。

5.2稻草

感观要求：干燥、无霉变、金黄色。5.3母曲

选用符合生产用的优质大曲。5.4拌料用水

符合DB52/T870的规定。

6出仓曲块、生产用曲标准及要求

6.1出仓曲块

6.1.1出仓曲块分为以下三类：黄曲、白曲和黑曲。

6.1.2感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。

6.2生产用曲

生产用曲的感官要求和理化要求应符合DB52/T871规定。

6.3成曲率及原辅料消耗定额

6.3.1成曲率（以小麦计）可达75%以上，计算公式为：

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DB52/T1298—2018

成曲率=成品EQ\*jc3\*hps24\o\al(\s\up6(曲),小)麦-EQ\*jc3\*hps24\o\al(\s\up6(母),量)曲量×100%..........................(1)

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