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蛋白质的质量评价蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质利用率生物价(BV)蛋白质净利用率（NPU）氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)（一）蛋白质的含量（质量分数）：一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。（二）蛋白质消化率食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率（%）=×100食物氮不考虑此值即表观消化率大豆整粒食用时，消化率仅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。这是因为加工后的制品中去除了大豆中的纤维素和其它不利于蛋白质消化吸收的影响因素。表观消化率的结果比真消化率低蛋白质的质量评价表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96蛋白质的质量评价（三）蛋白质利用率1、生物价(BV)贮留氮吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）生物价(BV)=×100=×100吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）意义：表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同现象空腹血糖2h?食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积=×100等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米83.2饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54鲜桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87.9西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜71柑43花生14
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