2025年餐饮厨房设计规范 .pdfVIP

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

餐饮厨房设计规范

篇一：餐饮行业厨房设计标准

餐饮和厨房标准化

1、高级宴会厅使用面积为/座

2、宴会厅厨房面积配比要求：m2/座

附录1：餐饮建筑规范摘要

第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房

（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加

工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片

篇二：厨房设计的规范及方法

厨房设计的规范及方法

厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，

不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保

障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，

切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不

能交叉。确保饮食卫生。

2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测

标准，排放出口噪声须达相关标准。

3、消防部门：厨房防火等级为二级。

5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、

川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口

等，也可综合）用餐人数等。

综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备

进行列单设计了。

由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。

首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：

菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜

准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→

碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

1、粗加工间：

粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破

腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的

择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的

原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选

型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。

简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。

2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房

的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房

的40-50%。

切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼

配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以

调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括：

双开调理柜：2台，主厨存杂件等用

保鲜工作台：2台，精加工切配用

四门冰箱：1台，切配存放

六门冰箱：1台，切配或者蒸煮存放

简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。

货架：2台，材料存放

热加工包括