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速冻水饺常见问题分析

及改进方法

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冷冻食品及其发

冷冻食品及其发展概况

冷冻食品的概念

冷冻食品的发展历程及现状

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n

n

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冷冻食品的概念

n冷冻是采用人工制冷，使食品温度下降快速冻结的一种食品保鲜方法。采用新鲜、营养价值高的原料，迅速经过适当的前处理和一定的加工过程，再采用适当的包装，急速地冷冻至-18℃以下，并在-18℃以下保存的一类食品。

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冷冻食品的发展历程及现状

n冷冻食品的历史

n冷冻食品生产现状及发展

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冷冻食品生产原理

n食品冷冻技术分类

n食品中水分的结晶

n食品的冻结与冰结晶

n食品冻结的最大冰结晶生成带

n冷冻对食品质量的影响

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食品冷冻技术分类

n按冻结速度分：

速冻：v≥5～20cm/h

中速冻：v=1～5cm/h

缓慢冻：v≤0.1～1cm/h

n按冷冻品温分：

速冻食品：冻后品温达到-17.8℃以下冻结食品：冻后品温在-1℃以下

半冻结食品：品温在-2～-3℃冷却食品：品温在-1～1℃

预冷食品：品温在1～5.4℃

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食品中水分的结晶

n各种食品中含有一定数量的自由水与结合水。自由水在常压下达到或低于0℃时可结冰，而结合水则不易冻结，在一般常用的温度下，食品的结冰率为90％以上。

n食品中的水分多少与结冰速率无关，温度愈底结冰速率愈高，但总有些水不能结冰，这些水多数是结合水。

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食品的冻结与冰结晶

n从物理的角度观察食品，食品个体是一个固、液、气构成的物体。食品中冰的结晶过程：首先是食品品温降至冰点形成晶核，以冰晶核为中心逐渐附着更多的水分或蒸汽，使小的冰结晶变为大的冰结晶；当冻结的食品解冻时，品温回升接近冰点时，再出现大的冰结晶。

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n食品中冰结晶的过程归纳冰晶核：冰结晶的中心

冰结晶：冰晶核附着、集合水分，形成晶形排列

冰结晶的再结晶：冰结晶由小到大解冻前的再结晶

n其中前两个过程是在冻结中的现象，后两个过程是在冷藏中的现象，冰结晶的形态、大小、数量、位置决定于冻结速度。

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食品冻结的最大冰结晶生成带

n在冻结温度中，-10～-5℃称为最大冰结晶温度带,食品在这个温度带有80％的结冰率,而且对冰晶体的大小、数量、形状、位置等有较大影响。

只有可以快速通过这个温度带的冻结才可称为速冻。

n*1～-1℃是淀粉?化的温度,快速通过此温度带对淀粉含量多的食品是有益的.

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冷冻对食品质量的影响

n蛋白质的冻结变性

n淀粉的冻结变化

n脂肪的冻结变化

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