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烹饪原料知识考试题+答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、10℃

B、0℃

C、15℃

D、20℃

正确答案：B

2.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、冻肉

D、新鲜肉

正确答案：A

3.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、弹子肉

B、磨档肉

C、坐臀肉

D、夹心肉

正确答案：C

4.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、燕麦

B、小麦

C、玉米

D、稻

正确答案：B

5.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、不能为微生物所用

B、不易结冰

C、可以作为溶剂

D、不易蒸发散失

正确答案：C

6.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、荷兰芹

C、冬瓜

D、西芹

正确答案：A

7.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜鱿鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：B

8.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、肉蛋兼用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、肉用型

正确答案：A

9.被称为“南腿”的是()。

A、帕尔马火腿

B、云南宣威火腿

C、浙江金华火腿

D、江苏如皋火腿

正确答案：C

10.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。

A、端午节

B、重阳节

C、元宵节

D、清明节

正确答案：A

11.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、番茄

B、菠菜

C、茄子

D、苦瓜

正确答案：C

12.下列果品属于仁果类的是()。

A、苹果和鸭梨

B、苹果和松子

C、花生和瓜子

D、榛子和松子

正确答案：A

13.下列不含挥发油的蔬菜是()。

A、韭菜

B、茼蒿

C、茴香苗

D、葱

正确答案：B

14.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、南瓜

B、丝瓜

C、冬瓜

D、西瓜

正确答案：A

15.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。

A、乌贼

B、鲍鱼

C、江珧

D、鱿鱼

正确答案：B

16.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、异常乳

正确答案：B

17.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

A、60%?70%

B、50%?60%

C、40%?50%

D、30%?40%

正确答案：B

18.质量最好的鱼翅是()。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

正确答案：C

19.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、爆、炒

B、炸、烧

C、扒、烧

D、爆、烧

正确答案：C

20.黑鱼最肥美的季节是()。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正确答案：C

21.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、蒜

B、姜

C、葱

D、八角

正确答案：B

22.下列不属于咸味调味品的是()。

A、豆豉

B、鱼露

C、加碘盐

D、酱油

正确答案：B

23.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、荷包翅

B、披刀翅

C、翼翅

D、青翅

正确答案：B

24.人体所需的必需氨基酸一共有()种。

A、7

B、5

C、8

D、6

正确答案：C

25.火腿质量最好的部位是()。

A、火码

B、火爪

C、中方

D、上方

正确答案：D

26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、石木耳

B、昆布

C、石花菜

D、海带

正确答案：C

27.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、燕窝

B、鲍鱼

C、哈士蟆油

D、海参

正确答案：D

28.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、秋腿

B、冬腿

C、夏腿

D、春腿

正确答案：D

29.哈萨克羊的主要产区是()。

A、青海

B、甘肃

C、新疆

D、内蒙古

正确答案：C

30.苹果的别名又叫()。

A、黄果

B、果宗

C、文旦

D、柰

正确答案：D

31.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

A、金针菇

B、猴头蘑

C、草菇

D、木耳

正确答案：B

32.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌鸡

B、乌龟

C、乌鱼

D、乌贼

正确答案：A

33.采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正确答案：D

34.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、30—50天

B、2—3个月

C、15—30天

D、50—60天

正确答案：A

35.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、成熟度

B、新鲜度

C、纯度

D、卫生程度

正确答案：B

36.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、3—4月

B、1—2月