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烹饪原料知识模拟试题（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、醋

B、盐

C、辣椒

D、味精

正确答案：A

2.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、酒石酸

D、乳酸

正确答案：C

3.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶

B、果胶酸

C、原果胶

D、果胶酶

正确答案：C

4.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

5.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜鱿鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜墨鱼

D、鲜章鱼

正确答案：C

6.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、尸僵时

B、自溶时

C、成熟时

D、腐败时

正确答案：A

7.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料鲜活时生长的环境

B、原料生长的环境和性质

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：C

8.草莓原产于()。

A、亚洲

B、欧洲

C、南美洲

D、北美洲

正确答案：B

9.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、糖类

正确答案：B

10.烤麸应是()。

A、呈海绵状,有弹性

B、有弹性的胶状物

C、色灰白,有弹性

D、金黄色,质地酥脆

正确答案：A

11.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：A

12.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、0-1℃

B、15-17℃

C、7-9℃

D、10-13℃

正确答案：A

13.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

14.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、仁果类

B、瓜果类

C、核果类

D、浆果类

正确答案：B

15.符合干货制品质量标准特征的是()。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

16.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历五月

B、农历正月

C、农历腊月

D、农历九月

正确答案：C

17.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、氧化三甲胺

B、组织胺

C、组胺

D、三甲胺

正确答案：B

18.红鱼子酱所使用的原料是()。

A、鲤鱼

B、银鱼

C、鲚

D、大马哈鱼

正确答案：D

19.肉松属于()。

A、熏烤制品

B、酱卤制品

C、腌腊制品

D、脱水制品

正确答案：D

20.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。

A、小雏鸡

B、肉用鸡

C、成年鸡

D、老母鸡

正确答案：A

21.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、风寒

B、高血压

C、心脏病

D、糖尿病

正确答案：B

22.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、性能

B、质量

C、性质

D、价值

正确答案：C

23.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪心

B、猪舌

C、猪肚

D、猪肠

正确答案：A

24.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、肉用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、兼用型

正确答案：C

25.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A、羊肉

B、兔肉

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：D

26.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、自溶阶段

B、尸僵阶段

C、腐败阶段

D、成熟阶段

正确答案：D

27.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、腐败肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：C

28.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、竹笋

B、茭白

C、莴笋

D、蕨菜

正确答案：A

29.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。

A、氯化钠

B、醋酸钠

C、硝酸钠

D、碳酸钠

正确答案：A

30.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。

A、湖南

B、四川

C、湖北

D、安徽

正确答案：B

31.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、海燕

B、海鸥

C、金丝燕

D、金丝雀

正确答案：C

32.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、矿物质的含量

B、含水量

C、维生素的含量

D、碳水化合物的含量

正确答案：B

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