酒店餐饮菜品管理制度.docxVIP

酒店餐饮菜品管理制度

#酒店餐饮菜品管理制度

##一、目的

为规范酒店餐饮菜品管理，确保菜品质量稳定、口味独特、供应及时，满足宾客需求，提升酒店餐饮服务的整体水平和市场竞争力，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店餐饮部所有菜品的研发、采购、制作、质量控制、定价与销售等相关环节和人员。

##三、职责分工

1.**餐饮部经理**

-全面负责菜品管理制度的执行与监督。

-协调各部门之间的工作，确保菜品管理工作顺利开展。

-定期对菜品销售情况进行分析，提出改进意见和建议。

2.**厨师长**

-负责菜品的研发与创新工作，制定新菜品的推出计划。

-把控菜品制作过程中的质量，确保菜品符合标准。

-对厨房员工进行菜品制作技术培训与指导。

3.**采购部**

-根据菜品需求，负责原材料的采购工作，确保原材料的质量和供应。

-与供应商建立良好的合作关系，争取最优的采购价格和条件。

4.**质检部**

-制定并执行菜品质量检验标准和流程。

-对原材料、半成品和成品进行质量检验，及时发现和处理质量问题。

5.**财务部**

-参与菜品定价工作，提供成本核算数据和定价建议。

-监控菜品成本，分析成本变动原因，提出成本控制措施。

##四、菜品研发与创新

1.**定期市场调研**

-餐饮部经理和厨师长定期组织市场调研，了解行业动态、竞争对手菜品情况以及消费者需求变化。

-收集市场上流行的菜品信息，包括菜品名称、口味、食材、制作方法等，形成市场调研报告。

2.**内部研讨与创意征集**

-定期组织厨房员工、服务人员进行菜品研发研讨会，鼓励员工提出新的菜品创意。

-对员工提出的创意进行评估和筛选，确定具有开发潜力的创意项目。

3.**新菜品试制与评估**

-厨师长根据筛选后的创意，组织厨师团队进行新菜品的试制工作。

-试制完成后，由餐饮部经理、厨师长、质检部人员、部分服务人员和消费者代表组成评估小组，对新菜品的口味、外观、质地、营养等方面进行评估。

-根据评估意见，对新菜品进行改进和完善，直至达到满意的效果。

4.**新菜品推出计划**

-确定新菜品后，制定详细的推出计划，包括推出时间、宣传方案、价格定位等。

-对服务人员进行新菜品知识培训，使其熟悉新菜品的特点、口味、制作方法和推荐技巧。

##五、原材料采购管理

1.**供应商选择与管理**

-采购部根据酒店餐饮的需求，筛选合格的原材料供应商，建立供应商档案。

-定期对供应商进行评估和考核，包括原材料质量、交货期、价格、服务等方面，对不合格供应商及时进行淘汰和更换。

2.**采购标准制定**

-采购部会同厨师长、质检部制定各类原材料的采购标准，明确原材料的品种、规格、质量要求、验收方法等。

-采购人员严格按照采购标准进行采购，确保所采购的原材料符合酒店餐饮的质量要求。

3.**采购流程规范**

-厨房根据菜品生产计划，填写原材料采购申请单，经厨师长审核后提交采购部。

-采购部根据采购申请单，向供应商下达采购订单，并跟踪订单执行情况，确保原材料按时供应。

-原材料到货后，采购部通知质检部和厨房进行验收，验收合格后方可入库。

##六、菜品制作过程管理

1.**标准菜谱制定**

-厨师长为每道菜品制定详细的标准菜谱，明确菜品的原材料配方、制作流程、烹饪时间、火候要求、装盘规格等。

-标准菜谱作为厨房员工制作菜品的操作依据，确保菜品质量的一致性和稳定性。

2.**厨房设施设备管理**

-定期对厨房的设施设备进行维护和保养，确保设备正常运行。

-为厨师配备必要的制作工具和量具，保证菜品制作过程的标准化和规范化。

3.**菜品制作流程执行**

-厨房员工严格按照标准菜谱和制作流程进行菜品制作，确保菜品的口味、质量和出菜速度。

-在菜品制作过程中，厨师长和质检人员加强现场监督和指导，及时纠正不规范的操作行为。

##七、菜品质量控制

1.**原材料检验**

-质检部对采购回来的原材料进行严格检验，检查原材料的外观、气味、口感、新鲜度等是否符合采购标准。

-对于需要检验的原材料，如肉类、蔬菜、海鲜等，按照规定进行抽样检验，确保原材料质量安全。

2.**半成品与成品检验**

-厨房在制作半成品和成品过程中，厨师长和质检人员按照标准菜谱和质量要求进行检验，检查菜品的口味、色泽、质地、份量等是否符合标准。