有害元素对食品的污染.pptVIP

2.镉的慢性中毒⑵镉导致钙代谢紊乱2.镉的慢性中毒⑵镉导致钙代谢紊乱导致骨质疏松和病理性骨折作用机理使肾中维生素D活性受到抑制，导致钙磷代谢失调，干扰钙在骨质上沉积，而尿钙、磷增加缺钙导致肠道镉吸收率上升，加重骨质软化和疏松镉影响骨胶原正常代谢2.镉的慢性中毒⑶镉在肾脏蓄积引起高血压细胞内钙超载细胞脂质过氧化损伤体内钠水潴留⑷镉引起贫血抑制骨髓血红蛋白合成影响肠道对铁的吸收⑸“三致”作用1.天然本底人类主要通过呼吸含铅尘埃和饮水污染以及使用累积铅的食品摄入铅2.环境中铅对食品的污染⑴大气中铅对食品的污染四乙基铅卤化铅氧化铅、碳酸铅沉降于土壤和作物上悬浮于大气中2.环境中铅对食品的污染2.环境中铅对食品的污染⑵水体中铅对食品的污染河流、井、岩石、大气沉降、土壤和被工业污染的含铅废水含铅管道系统污染饮用水铅从管道和罐器中溶出的影响因素包括接触时间水温氯和硝酸盐浓度水pH值、硬度……食品加工过程中的铅污染食品容器、用于中铅对食品的污染接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等如锡箔、锡酒壶、劣质陶瓷******本章内容341有害元素污染食品概况2汞对食品的污染镉对食品的污染铅对食品的污染5砷对食品的污染自然本底特殊自然环境：矿区、海底火山活动地区地方性砷中毒：新疆奎屯垦区人类活动造成环境污染工业：废气、废水、废渣农业：含重金属农药（含砷、汞）食物链富集、放大作用食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有害元素有害元素污染食品的特点具有强蓄积性具有生物富集作用产生的危害是长效性和慢性的事故性污染可造成急性中毒镉靶器官：肾脏损害肾近曲小管、肾小球等损伤骨骼、导致钙代谢紊乱有害元素的种类2.有害元素毒性的影响因素01靶器官：中枢神经系统导致理解力、记忆力下降、多动、反应迟钝、注意力不集中等损伤造血系统，导致贫血铅022.有害元素毒性的影响因素⑵有害元素存在的化学形态化学形态：指元素的化学价态、元素的结合状态、元素所在化合物或化合物与机制的结合状态活性毒性迁移能力与基质分离的难易度甲基汞有机汞砒霜三价砷2.有害元素毒性的影响因素⑶胃肠道pH⑷肠道微生物状况⑸年龄⑹生物体膳食成分⑺有害元素间相互作用锌与镉争夺金属硫蛋白上的巯基硒与汞形成络合物，降低毒性硒可抑制铜发生的毒性作用锌和铁可减轻铜引发的贫血……毒物经胃肠道吸收的影响因素水俣病0203011.工业废水污染汞及其化合物广泛用于电器仪表、化工、制药、造纸、油漆、颜料等工业3.主要污染食品鱼贝类汞在水体中转变为甲基汞或二甲基汞汞主要蓄积于鱼体内的脂肪组织中2.农药使用含汞农药，直接污染植物性食品原料水俣病日本熊本县水俣湾外围的“不知火海”是被九州本土和天草诸岛围起来的内海，那里海产丰富，是渔民们赖以生存的主要渔场。水俣镇是水俣湾东部的一个小镇，有4万多人居住，周围的村庄还居住着1万多农民和渔民1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949年后，这个公司开始生产氯乙烯，年产量不断提高，1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中。1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。1963年，熊本大学“水俣病医学研究组”从水俣氮肥厂乙酸乙醛反应管排出的汞渣和水俣湾的鱼、贝类中，分离并提取出氯化甲基汞结晶，用此结晶和从水俣湾捕获的鱼、贝作喂猫实验，结果400只实验猫均出现典型的水俣病症状。用红外线吸收光谱分析，也发现汞渣和鱼贝中的氯化甲基汞结晶同纯氯化甲基汞结晶的红外线吸收光谱完全一致。对水侯病死亡病例的脑组织进行病理学检查，在显微镜下也发现大脑、小脑细胞的病理变化，均与氯化甲基汞中毒的病理变化相同。11964年，日本西部海岸的新泻县阿贺野川流域昭和电工公司也是不顾环境的利益，任意排放含汞污水。该地也出现了水俣病，在很短时间内患病者增加到45人，并有4人死亡。21968年9月，日本政府确认人们生病确实是由于长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼贝。31972年日本环境厅统计，水俣市的180名病患者中已有50多人死亡。新泻县阿贺野