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中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配复习测试有答案.doc

中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配复习测试有答案.doc

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    中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配复习测试有答案

    1.下列菜肴_________不是用捶的手法制作的菜品生坯。

    A、鱼皮云吞

    B、牡丹虾片

    C、三丝敲鱼

    D、香煎猪排

    【正确答案】：D

    解析：

    章节：中烹三级原料调配

    2.下列适宜自然凝固成冻的原料是_________。

    A、猪皮

    B、猪五花

    C、猪外脊

    D、鸡脯肉

    【正确答案】：A

    解析：

    章节：中烹三级原料调配

    3.花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的_________有很好的协调作用。

    A、观赏性

    B、完整性

    C、食用性

    D、视觉性

    【正

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