酶在淀粉类食品生产中的应用.ppt

第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日关于酶在淀粉类食品生产中的应用第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日7.1酶在淀粉类食品生产中的应用淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日7.1.1酶在制糖工业中的应用利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就，由日本在20世纪50年代末研究成功，现己在全世界普遍采用。现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用α-淀粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精制、浓缩等过程，得到固形物含量达71%左右的果葡糖浆，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右为低聚糖。若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代蔗糖作为甜味剂。目前世界上淀粉糖的产量已达1000多万t，其中有一半是果葡糖浆。现在国内普遍使用耐高温α-淀粉酶生产葡萄糖，这种酶具有反应温度高（最适温度90～95℃）、作用力强、反应速度快的优点，克服了普通α-淀粉酶作用温度不高的缺点。耐高温α-淀粉酶不仅可于淀粉糖的制造，还广泛地用于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日β-环状糊精的生产，一般采用嗜碱芽孢杆菌BGT。常用的生产菌株有N-227，NO.38-2等。采用嗜碱芽孢杆菌N-227菌BGT生产β-环状糊精时，可使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉为原料，转化率可达35%～40%。第9页，共47页，星期日，2025年，2月5日第10页，共47页，星期日，2025年，2月5日第11页，共47页，星期日，2025年，2月5日第12页，共47页，星期日，2025年，2月5日7.1.2酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。第13页，共47页，星期日，2025年，2月5日第14页，共47页，星期日，2025年，2月5日第15页，共47页，星期日，2025年，2月5日第16页，共47页，星期日，2025年，2月5日第17页，共47页，星期日，2025年，2月5日第18页，共47页，星期日，2025年，2月5日第19页，共47页，星期日，2025年，2月5日第20页，共47页，星期日，2025年，2月5日第21页，共47页，星期日，2025年，2月5日第22页，共47页，星期日，2025年，2月5日第23页，共47页，星期日，2025年，2月5日第24页，共47页，星期日，2025年，2月5日第25页，共47页，星期日，2025年，2月5日第26页，共47页，星期日，2025年，2月5日第27页，共47页，星期日，2025年，2月5日第28页，共47页，星期日，2025年，2月5日第29页，共47页，星期日，2025年，2月5日7.1.3酶在面条加工中的应用面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，是我国的传统食品，起源于我国东汉，距今已有二千余年的历史。我国的面条的品种和风味富于变化，在世界上都是最多的，据统计全国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右。我国在制面技术的研究和工业化等方面落后于日本、意大利等国家，许多传统制面技术、艺术、文化等逐渐流失，如何解决传统面条工业化是所有面条研究者和生产者共同努力的目标。第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日