烘焙业的背景及饼干工艺.ppt

第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日烘焙食品介绍什么是烘焙？1烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕和饼干类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品什么是烘焙食品？2第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日烘焙类食品分类：一、中国传统烘焙食品1、月饼第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日2、桃酥3、馕第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日二、西方烘焙食品1、面包2、蛋糕3、饼干4、西饼（pizza，pie，etc.）第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日烘焙食品的营养价值3人们钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包几乎就成了食物和粮食的代名词。?烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日烘焙类食物中大致营养成分面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，面粉所含营养素以淀粉为主，此处，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。而淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的57%。第8页，共26页，星期日，2025年，2月5日在配方确定的情况下，烘焙食品面包、糕点、饼干当中，产品营养结构受工艺影响最大的是面包，譬如小麦加工面粉，小麦加工精度越低，面粉中的蛋白、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质（钙、铁、磷、镁）、维生素及脂肪的含量都相对较高，而碳水化合物及热能则着出粉率的提高而减少。出粉率在80%以下时，纤维素、维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质及总灰分的含量都很低，出粉率在80%以上时，上述营养成分都明显增加。饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、磷、铁等，整体营养不够均衡。所以人们吃饼干时一定注意合理营养搭配。糕点的营养主要来自奶和蛋，因此含有丰富的蛋白，维生素以及糖类第9页，共26页，星期日，2025年，2月5日巴黎贝甜巴黎贝甜是艾丝碧西属下的品牌。北京艾丝碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。主要经营正宗法式面包、新鲜三明治、美味蛋糕、纯正咖啡。