现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇.pptVIP

厨房布局类型直线形布局相背集中形布局L形布局U形布局设备摆放与工作空间下图为直线形布局：DCBA厨房的高度厨房的顶部厨房的地面厨房的通道E厨房照明F厨房的温度和湿度厨房工作环境设计项目十厨房环境条件设计环保规定设计0102厨房的通风厨房排水、排污厨房噪声厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?在酒店设计过程中，如何做到环保?问一问模块四厨房设备物资管理项目十一中餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具1.刀具2.菜墩3.烹调用具炒灶二、厨房主要炉灶及保养清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。2、矮汤炉使用时，汤桶不要盛装过满。下面用于收集油污的托盘要每天清洗。矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。3、蒸汽灶使用后及时将锅中的水舀洗干净。蒸汽盘管要保持畅通、清洁。保持灶面的清洁卫生。保证供气正常。绞肉机三、厨房主要机械设备及保养摆放平稳，安装正确待用。使用前，宜将肉料切小快投入机内。在投料时，用专门的填料器。使用完后，清洗、组装好。2、切片机使用完后，清洁。用切片机上的磨刀器打磨刀片。定期全面清洁；加润滑油。0102033、削皮机使用完毕，除去污物、清洁。检查转动带的松紧。检查磨盘的磨损情况。发现有异常响声立即关机。4、锯骨机使用完后，去污、清洁。擦干水迹。定期给轴、轮上润滑油。经常检查机器上锯条和连接点。清洗保养后，罩上盖子。5、切碎机投料要适量。电动机停止后才揭盖。使用完毕后进行清洁。防水。项目十二西餐厨房主要设备及管理厨房主要用具及保养汤锅沙司锅剔骨刀感应炉灶二、厨房主要炉灶及保养确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。2.烤炉使用完毕后清洁炉体内外。清洁炉门玻璃和装饰板。调整机器水平。漏电保护测试。电烤箱三、厨房主要机械设备及保养趁热用软抹布擦拭、清洁。专用路线安装，以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时，不可频繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。030405060102厨房设计与布局及

设备管理篇模块三厨房的设计与布局厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。项目八影响厨房设计与布局的因素01项目九厨房的布局02项目十厨房环境条件设计03项目十一中餐厨房主要设备及管理04项目十二西餐厨房主要设备及管理05项目十三厨房其他主要配套设备管理06项目十四厨房设备的管理措施07【学习内容】项目八影响厨房设计布局的因素公用设施《食品卫生法》消防安全环境保护其他因素外部因素一、影响厨房设计布局的外部因素：二、影响厨房设计布局的内部因素：其他因素加工性质餐厅的规模餐厅的种类设备配备规划与设计投资费用内部因素1中式宴会厅2零餐餐厅3快餐厅4自助式餐厅5特色餐厅（一）餐厅的种类01空间的大小02场地的结构形状03厨房的位置（二）厨房的建筑格局和规模初加工01冷菜烹调02热菜烹调03点心制作04（三）厨房的生产功能01低层02顶层03地下室04副楼（四）厨房位置影响厨房的设计影响厨房设备的配备（五）投资费用确保生产流程的畅通。各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。03设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。04厨房应注重工作环境的设计。05厨房设备、设施尽可能兼顾使用。06厨房设计要符合卫生和安全要求。0102厨房设计与布局的原则项目九厨房的布局二、厨房的具体布局1、加工厨房的布局申领宰杀加工洗涤需考虑的因素：设备的种类与摆放与餐厅的距离配份与烹调的衔接厨房的通风排气烹调厨房的布局考虑的因素：与烹调厨房集中加热各类设备的摆放考虑饭店的特色便于与出品部沟通面点操作间的布局4.洗碗间的布局需考虑的因素：临近餐厅、厨房设有消毒设备排风效果要好需考虑的因素：设有仓库、冷库、原料加工区域位置上应减少与外界通道良好的通风、防潮原料管理区的布局*