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酒店餐饮安全与卫生管理制度

#酒店餐饮安全与卫生管理制度

##一、目的

为加强酒店餐饮安全与卫生管理，保障顾客饮食安全与健康，提升酒店服务质量和品牌形象，依据相关法律法规、行业标准，并结合酒店实际情况，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店餐饮部所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存间等，以及餐饮部全体员工。

##三、制定依据

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

3.酒店内部管理要求及相关历史资料

##四、具体内容

###（一）人员安全与卫生管理

1.**健康管理**

-餐饮部员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需先进行健康检查。

-患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.**个人卫生**

-员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。

-工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

-员工在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后、接触生食物后等必须洗手消毒。

###（二）食品采购与储存安全卫生

1.**采购管理**

-选择具有合法资质的供应商，签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务。

-采购食品及食品原料时，应索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件，以及每笔购物凭证。

-严格查验食品及食品原料的感官性状、包装标签等，确保所采购的食品符合食品安全标准。

2.**储存管理**

-食品储存应设置专门的仓库，分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。

-食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。

-易腐食品应按照规定的温度和湿度要求储存，冷藏食品温度应控制在0-8℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。

###（三）食品加工制作安全卫生

1.**加工过程**

-食品加工应遵循“生熟分开、烧熟煮透”的原则，防止交叉污染。

-加工前应认真检查食品原料的质量，不得加工腐败变质、感官性状异常的食品。

-食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、范围和限量使用，并有专人专柜保管，使用时做好记录。

2.**餐饮具清洗消毒**

-餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。

-清洗消毒设备应定期维护、检查，确保正常运行。

###（四）餐厅环境安全卫生

1.**日常清洁**

-餐厅应保持整洁卫生，每天营业前、后进行全面清扫，定期进行消毒。

-桌椅、餐具、调料瓶等应摆放整齐，表面无污渍、水渍。

-地面应保持干燥、无积水，无杂物堆积。

2.**通风与照明**

-餐厅应保持良好的通风，定期更换空气，防止异味和有害气体积聚。

-照明设施应完好无损，亮度适宜，满足顾客用餐和服务操作的需要。

###（五）食品安全事故应急处理

1.**应急预案制定**

-制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、各部门及人员的职责。

-定期组织员工进行应急演练，提高应急处置能力。

2.**事故报告与处理**

-一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和酒店相关领导。

-配合相关部门进行调查处理，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，如实提供有关资料和样品。

-对食品安全事故的受害者进行及时救治和妥善处理。

##五、内部评审流程

1.**成立评审小组**：由餐饮部负责人、行政总厨、质检人员、法务顾问等组成内部评审小组。

2.**初审**：评审小组对制度初稿进行全面审查，从制度的完整性、合理性、可操作性等方面提出意见和建议。

3.**部门讨论**：将评审小组的意见反馈给餐饮部各岗位员工，组织部门内部讨论，收集一线员工的实际操作反馈和需求。

4.**综合评审**：评审小组根据部门讨论结果，对制度进行综合评审，确定修改方向和重点。

5.**形成评审报告**：记录评审过程中提出的问题、修改建议及最终评审结论，形成内部评审报告。

##六、法律审核要点

1.**合法性审查**：由酒店法务顾问对制度进行全面法律审核，确保制度内容符合《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，避免出现法律风险。

2.**合规性调整**