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酒店餐饮成本控制制度

#酒店餐饮成本控制制度

##一、目的

本制度旨在加强酒店餐饮成本的管理与控制，提高酒店餐饮部门的经济效益和竞争力，确保酒店餐饮业务在合法合规的前提下，实现成本的有效降低和资源的优化配置，为酒店整体运营目标的达成提供有力支持。

##二、适用范围

本制度适用于酒店餐饮部门的所有成本控制相关活动，包括但不限于食材采购、库存管理、加工制作、销售服务等环节涉及的成本管理。

##三、制定依据

1.**相关法律法规**：《中华人民共和国合同法》《中华人民共和国食品安全法》等与商业活动和食品安全相关的法律法规。

2.**行业标准**：酒店餐饮行业成本控制相关的国家标准、地方标准以及行业协会发布的指导规范。

3.**最佳实践**：参考国内外同类型酒店在餐饮成本控制方面的成功经验和有效做法。

4.**内部资料**：酒店过往的餐饮成本数据、运营报告、财务报表以及各部门在成本管理方面的建议和反馈。

##四、具体内容

###采购成本控制

1.**供应商管理**

-建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商提供的食材质量可靠、价格合理、交货及时。

-与主要供应商签订长期合作协议，争取更有利的采购价格和付款条件。

2.**采购流程**

-餐饮部门根据库存情况和营业需求，制定采购计划，经部门负责人审核后提交采购部门。

-采购部门通过招标、询价、比价等方式，选择合适的供应商进行采购，并确保采购价格不高于市场同类产品的合理价格水平。

-采购合同需明确采购品种、数量、价格、质量标准、交货时间、交货地点、付款方式等条款，经法律审核和相关部门会签后签订。

###库存成本控制

1.**库存管理**

-建立科学的库存管理制度，设定合理的食材库存上限和下限，避免库存积压或缺货现象。

-定期对库存进行盘点，确保账实相符。盘点结果需形成报告，对盘盈盘亏情况进行分析和处理。

2.**食材损耗控制**

-加强食材验收环节的管理，对不符合质量标准的食材及时退货，减少因食材变质等原因造成的损耗。

-规范食材储存条件，按照食材的特性分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等工作，降低食材自然损耗率。

###加工制作成本控制

1.**标准食谱制定**

-餐饮部门制定详细的标准食谱，明确每道菜品所需的食材种类、数量、调料用量以及加工制作流程，作为成本核算和控制的依据。

-定期对标准食谱进行评估和调整，根据市场食材供应和价格变化，合理优化食谱内容，在保证菜品质量的前提下降低成本。

2.**食材使用管理**

-厨房工作人员严格按照标准食谱进行食材领用和加工制作，杜绝浪费现象。对于剩余食材，应妥善保存并合理利用，减少食材损耗。

###销售服务成本控制

1.**菜品定价**

-财务部门会同餐饮部门，根据成本核算结果、市场行情、酒店定位等因素，制定合理的菜品价格。菜品定价应确保在覆盖成本的基础上，实现一定的利润目标。

-定期对菜品价格进行评估和调整，以适应成本变化和市场竞争的需要。

2.**服务成本管理**

-合理安排餐饮服务人员的工作岗位和工作时间，提高工作效率，降低人力成本。

-加强对餐饮用品（如餐具、餐巾等）的管理，减少损耗和浪费。

###成本核算与分析

1.**成本核算**

-财务部门按照规定的成本核算方法和周期，对餐饮成本进行详细核算，准确记录各项成本费用的发生情况。

-成本核算应细化到菜品、部门、时间段等维度，为成本分析和控制提供准确的数据支持。

2.**成本分析**

-定期召开成本分析会议，由财务部门会同餐饮部门对餐饮成本进行分析，找出成本变动的原因和成本控制的薄弱环节。

-根据成本分析结果，制定针对性的改进措施，持续优化成本控制水平。

###监督与考核

1.**监督机制**

-成立成本控制监督小组，成员包括财务部门、审计部门和餐饮部门相关人员，对餐饮成本控制制度的执行情况进行定期检查和不定期抽查。

-监督小组对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。

2.**考核与奖惩**

-建立餐饮成本控制考核指标体系，将成本控制目标分解到各部门和岗位，明确考核标准和奖惩措施。

-对在成本控制工作中表现突出的部门和个人给予表彰和奖励，对未完成成本控制目标或违反成本控制制度的部门和个人进行相应的处罚。

##五、制度评审与完善

1.**内部评审**：制度初稿完成后，组织酒店内部相关部门（包括餐饮部门、财务部门、采购部门、审计部门等）进行评审，广泛征求意见和建议。评审内容包括制