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中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配复习试题有答案.doc

中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配复习试题有答案.doc

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    中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配复习试题有答案

    1.下列不能使用鲜汤的菜肴是_________。

    A、宫保鸡丁

    B、大煮干丝

    C、醋椒鱼

    D、蜜汁三鲜

    【正确答案】：D

    解析：

    章节：中烹三级原料调配

    2.碱水发的原料必需()后才能用于烹调之用。

    A、沥干水分

    B、漂净碱味

    C、沸水煮透

    D、挤净水分

    【正确答案】：B

    解析：

    章节：中烹三级原料初加工

    3.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

    A、背开

    B、肋开

    C、腹开

    D、都可

    【正确答案】：B

    4.茸泥的特征是黏性大、()强，易

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