食品安全危害分析.ppt

微生物–生长细菌要求…食物水分温度pH–酸性空气时间第24页，共41页，星期日，2025年，2月5日微生物–污染–不当的消毒-人员/服装/手套-容器/设备-空气-水-包装生物危害第25页，共41页，星期日，2025年，2月5日微生物–残存 经过加工的食品生物危害第26页，共41页，星期日，2025年，2月5日 1.不当的产品储存 2.不当的热加工 3.交叉污染（如：水） 4.不当的操作者个人卫生 5.食用前不正确的热加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害第27页，共41页，星期日，2025年，2月5日 生物危害生物危害的防止1.正确的热加工2.防止被加热后的食品被再次污染 3.操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP4.工厂环境的控制第28页，共41页，星期日，2025年，2月5日发生在我们身边的事故？食品一定要安全!第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日ProtectingBrandAssets关于食品安全危害分析第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化学的；如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品安全危害–1物理危害第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日事故！炸薯条里的金属丝36,000,000公斤的土豆被销毁损失超过4百万美元为什么会发生？食品一定要安全!第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日金属探测器 是一个验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日磁铁筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日刚才的游戏中，哪些属于……玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日X射线探测器 是一个验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日物理危害玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等物理危害导致窒息伤害牙齿损害第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日物理危害以下是次要的食品安全危害 -昆虫 -橡胶 -头发 -污物 -木头？ -塑料？大部分危害应该通过GMP来控制第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日物理危害原因 1.原材料的污染/工具的污染 2.设备/机器的不适当使用 3.维修保养程序不够有效 4.操作者第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日食品安全危害–2生物危害第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日生物危害致病菌、病毒和寄生虫产生的危害可能会导致疾病或健康的问题来自原材料或人员或生产过程中的污染第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日事故！*水泄漏到巧克力中*超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌*用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染*47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。*损失几百万美元*100吨馅饼被召回*发现了大肠杆菌O157食品怎样变得不适于消费/不安全第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日危险的微生物什么是微生物：细菌、霉菌致病菌、病毒会导致：呕吐、腹泻、生病死亡第16页，共41页，星期日，2025年，2月5日重要的致病菌：产生芽孢的：肉毒梭状芽孢杆菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌不产生芽孢的：沙门氏菌金黄色葡萄球菌李斯特菌大肠杆菌0157:H7（肠毒素大肠杆菌）志贺氏菌第17页，共41页，星期日，2025年，2月5日一些危险的致病菌：可以在低温下生长；会产生毒素；可以在缺氧的情况下生长；