烹饪原料基础知识.ppt

烹饪原料需具备以下特性安全性：原料使用的安全性是不容忽视的属性，它相对于营养价值，色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味，色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类素）传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病毒）寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪廊虫和弓形虫）工业污染，使用不安全的原料，会使人致病而危害及健康，严重的会致人死亡。营养性：人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢足够数量和品种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质转换，品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，水等第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日经济性：能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。审美观：良好的口味，美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。文化性：不国家，不同民族，不同宗教和不同地区的人，有着不同饮食习惯和风土人情在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。展示国家文化内涵。应用性：随着现代社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用便的原料使烹饪厨师从繁琐的手工操作中解救出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活中。第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日3.烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2.感官鉴别分为哪几种？课堂练习第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日烹饪原料的保管(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。第三节烹饪原料的保管第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。中国烹饪的发展第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日烹饪学1、烹饪的定义“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日烹调一、烹调的含义及起源（一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日料“料”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日第9页，共48页，星期日，2025年，2月5日中国烹饪原料的选用特点选料广博，种类繁多精工再制，特产丰富综合利用，物尽其用药食同源，饮食养生第10页，共48页，星期日，2025年，2月5日第11页，共48页，星期日，2025年，2月5日第12页，共48页，星期日，2025年，2月5日第13页，共48页，星期日，2025年，2月5日烹饪原料学的地位烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基