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第九章糖类物质的测定
第一节还原性总糖的检测
第二节非还原性多糖的检测
第三节单糖组成分析
第一节还原性总糖含量的测定
1食品中糖类物质概述（掌握）
2费林氏滴定法（掌握）
3高锰酸钾法（掌握）
4萨氏法（了解）
5碘量法（了解）
6铁氰化钾法（了解）
73,5-二硝基水杨酸（掌握）
8酶-电极法（了解）
1食品中糖类化合物概述
1.1糖类化合物种类
碳水化合物统称为糖类，主要是由碳、氢、氧三种元
素组成，其分子式为(CH2O)n，是含有多羟基醛或
多羟基酮的化合物。
单糖：
戊糖：鼠李糖，核糖，阿拉伯糖
己糖：葡萄糖，半乳糖，果糖，岩藻糖
低聚糖：两个以上单糖以糖苷键连接组成。蔗糖、
麦芽糖、棉籽糖、低聚木糖
还原端
非还原端
蔗糖麦芽糖
乳糖棉子糖
多糖：均匀多糖：葡聚糖、纤维素、淀粉
异聚多糖：半纤维素、褐藻胶、果胶、甲壳
质、岩藻聚糖、羧甲基纤维素
淀粉褐藻胶
肝素
甲壳质
1.2食品中糖类物质的测定方法
①物理法相对密度法
物理法折光法
②化学法旋光法
③色谱法
④酶法
⑤发酵法
⑥重量法
费林氏滴定法
高锰酸钾法
还原性糖萨氏法
碘量法
铁氰化钾法
化学法3，5—二硝基水杨酸
苯酚—硫酸法
非还原性
蒽酮法
糖
咔唑比色法
纸色谱
色谱法薄层色谱
GC→单糖组成
HPLC→单糖组成
β-半乳糖脱氢酶测半乳糖和乳糖
酶法葡萄糖氧化酶测葡萄糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
1.3可溶性糖类的提取
（1）提取：食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖、
蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、脱脂、
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