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中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试题.doc

中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试题.doc

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    中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试题

    1.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。

    A、水分

    B、淀粉

    C、矿物质

    D、维生素

    【正确答案】：B

    解析：

    章节：中烹三级分档取料

    2.下列原料中，()不适宜整料脱骨之用。

    A、鸡

    B、鸭

    C、鱼

    D、虾

    【正确答案】：D

    解析：

    章节：中烹三级分档取料

    3.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()、脂肪与骨骼分离的原料实施的分离处理。

    A、前腿

    B、后腿

    C、肌肉

    D、正肋

    【正确答案】：C

    解析：

    章节：中烹三级分档取

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