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烹饪原料知识习题库（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、口蘑

B、木耳

C、金针菇

D、香菇

正确答案：D

2.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜

B、小白菜

C、大白菜

D、乌塌菜

正确答案：D

3.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。

A、蒸制

B、烤制

C、卤制

D、煮制

正确答案：B

4.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、卫生程度

B、纯度

C、成熟度

D、新鲜度

正确答案：D

5.()是“素菜三菇”之一。

A、金针菇

B、蘑菇

C、口蘑

D、平菇

正确答案：B

6.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、矿物质的含量

B、维生素的含量

C、含水量

D、碳水化合物的含量

正确答案：C

7.一般说的牛肉多指()。

A、犍牛肉

B、牦牛肉

C、黄牛肉

D、水牛肉

正确答案：C

8.红曲米最为出名的产地是()。

A、福建

B、江西

C、江苏

D、广东

正确答案：A

9.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、成熟时

B、腐败时

C、尸僵时

D、自溶时

正确答案：C

10.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、海带

B、琼脂

C、紫菜

D、昆布

正确答案：B

11.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼峰

B、驼鼻

C、驼肉

D、驼蹄

正确答案：D

12.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。

A、板栗

B、土豆

C、茼蒿

D、豆腐

正确答案：C

13.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、冻肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：B

14.狮头鹅的原产地是()。

A、安徽芜湖

B、广东潮汕

C、江苏苏州

D、浙江宁波

正确答案：B

15.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、冠心病

B、糖尿病

C、高血脂

D、高血压

正确答案：D

16.梨的别名又叫()。

A、柰

B、文旦

C、果宗

D、黄果

正确答案：C

17.被称为“散丹”的原料是()。

A、猪的瓣胃

B、羊的瓣胃

C、牛的瓣胃

D、狗的瓣胃

正确答案：B

18.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、木耳

B、口蘑

C、草菇

D、金针菇

正确答案：A

19.玉米主要产地在()。

A、东北、华东、青藏高原

B、华北、东北、西南地区

C、主要在东北地区

D、浙江、江苏、福建

正确答案：B

20.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、80℃

B、60℃

C、40℃

D、100℃

正确答案：A

21.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。

A、小雏鸡

B、老母鸡

C、成年鸡

D、肉用鸡

正确答案：A

22.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、羊肉

B、牛肉

C、猪肉

D、兔肉

正确答案：D

23.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：A

24.火腿质量最好的部位是()。

A、上方

B、火爪

C、中方

D、火码

正确答案：A

25.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、辣椒碱

B、生物碱

C、龙葵素

D、芥子油

正确答案：D

26.制鸡汤的最佳原料为()。

A、雏鸡

B、老鸡

C、小雏鸡

D、成年鸡

正确答案：B

27.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烤

B、烘

C、晾

D、晒

正确答案：D

28.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.5

正确答案：C

29.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、生物价

B、中性物质

C、生物碱

D、酸性物质

正确答案：C

30.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。

A、可有可无

B、无关轻重

C、一般

D、重要

正确答案：D

31.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳具有特有清香味

B、鲜牛乳味稍甜

C、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

D、鲜牛乳在常温时呈透明状

正确答案：D

32.目前,被称为世界性粮食的是()。

A、稻米

B、高粱

C、土豆

D、小麦

正确答案：D

33.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的清洁卫生

C、原料的新鲜度

D、原料固有的品质

正确答案：D

34.下列果菜中属于茄果类