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中式烹调师（四级中级工）复习试题附答案.doc

中式烹调师（四级中级工）复习试题附答案.doc

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    中式烹调师（四级中级工）复习试题附答案

    1.清除果蔬残留农药的方法有____。

    A、汆水

    B、熏蒸

    C、人工刷洗

    D、食盐水洗涤

    【正确答案】：C

    解析：?难易程度：答案解析：题型：

    2.要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。

    A、里外酥脆

    B、外脆里嫩

    C、质感软嫩

    D、质地酥烂

    【正确答案】：A

    3.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。

    A、酵粉

    B、面粉

    C、米粉

    D、淀粉

    【正确答案】：A

    解析：?难易程度：答案解析：题型：

    4.蛋清起泡的原理，

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