牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经僵直后熟自溶腐败四个过程腐败变质大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解PH上.ppt

*一、畜肉卫生及管理（一）肉类主要卫生问题1、肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直→后熟→自溶→腐败四个过程。腐败变质：大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。主要表现为发粘发绿发臭*腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质*2、人兽共患传染病和寄生虫病常见人畜共患病1.疯牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.猪丹毒6.结核7.猪囊虫8.旋毛虫*（一）肉类主要卫生问题3、原因不明的死畜肉外伤、中毒或生病4、药物残留抗生素、抗寄生虫药、激素、添加剂等*选址合理（不影响周围水源及居民生活）

屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小时。

测体温

屠宰淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→

剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、

病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入

冷冻库（-18℃）

(二)肉类生产加工、运输及销售的卫生要求*☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输

☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底

国家实行定点屠宰，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。运输销售*肉质量分类—严格兽医卫生检验良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。①高温处理②盐腌处理③产酸处理④冷冻处理。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用*（二）鱼类食品卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低温、盐腌低温（冷藏和冷冻）：冷藏：10℃，保存5～14天；冷冻：在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。盐腌：15%以上食盐