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菊花酸奶的研制

一、项目背景与意义

(1)随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，越来越受到消费者的喜爱。然而，市场上的酸奶产品种类繁多，口味单一，缺乏创新。近年来，以天然植物成分与乳制品相结合的新型酸奶逐渐受到关注。菊花，作为我国传统中药材，具有清热解毒、明目养颜等功效，其含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸，具有很高的药用价值和营养价值。因此，将菊花与酸奶相结合，研制开发新型菊花酸奶，不仅能够丰富酸奶市场，满足消费者对健康食品的需求，还具有较高的市场前景。

(2)菊花酸奶的研制具有以下意义：首先，它有助于推动食品行业的技术创新。通过将菊花与酸奶相结合，可以开发出具有独特风味的健康食品，为消费者提供更多选择。其次，菊花酸奶具有很高的营养价值，有助于提高人体免疫力，预防疾病。根据相关数据显示，菊花中的有效成分可以降低血糖、血脂，对心血管系统具有保护作用。此外，菊花酸奶还可以作为一种新型功能性食品，对促进消费者健康具有积极作用。最后，菊花酸奶的研发和生产有助于带动相关产业的发展，如菊花种植、加工和酸奶生产等，从而推动农业和食品产业的转型升级。

(3)国内外已有相关研究表明，菊花与酸奶的结合具有很高的可行性。例如，日本某公司推出的菊花酸奶产品，其市场份额逐年上升，深受消费者喜爱。在我国，菊花酸奶的研究尚处于起步阶段，但已有部分企业和研究机构开始关注并投入研发。据不完全统计，我国菊花种植面积已达数十万亩，年产量超过10万吨。若能将这些资源与酸奶产业相结合，有望开发出具有中国特色的菊花酸奶产品，进一步丰富我国酸奶市场，提升国民健康水平。

二、菊花酸奶的研制目标与工艺流程

(1)菊花酸奶的研制目标旨在开发一种既保留了酸奶原有营养和口感，又融入了菊花独特功效的健康饮品。具体目标包括：提升酸奶的保健功能，增加产品附加值；保持酸奶的口感细腻，确保菊花的营养成分得到有效释放；通过科学配比，实现菊花与酸奶的完美结合，使其具有独特的风味和营养价值。

(2)工艺流程方面，菊花酸奶的研制主要包括以下步骤：首先，对菊花进行挑选和清洗，确保原料的纯净和品质；其次，对酸奶菌种进行筛选和优化，以提高酸奶的发酵效率和品质；然后，将清洗后的菊花与鲜奶进行混合，进行初步发酵；发酵完成后，对酸奶进行冷却和调配，确保菊花的营养成分不会因高温而流失；最后，进行均质处理、灌装和杀菌，确保产品的安全性和稳定性。

(3)在研制过程中，需要严格控制各环节的技术参数，如菊花的添加量、发酵温度、pH值等，以确保产品质量的稳定性和一致性。此外，为了提升菊花酸奶的感官品质，还需在研制过程中进行多次品鉴和调整，以达到最佳口感和香气。通过以上工艺流程，旨在研制出一种具有菊花香韵、口感纯正、营养丰富、易于消化的高品质菊花酸奶。

三、菊花酸奶的原料选择与处理

(1)菊花酸奶的原料选择至关重要，直接影响产品的品质和口感。首先，选择优质鲜奶作为基础原料，要求其蛋白质含量高、脂肪适中、无污染，以保证酸奶的口感和营养价值。其次，菊花的选择同样严格，应选用无病虫害、无污染、色泽鲜艳、干燥度适宜的菊花，以确保菊花中的有效成分得以充分提取。此外，还需考虑菊花的品种，如以菊花的药用价值为考量，可选择具有清热解毒功效的菊花品种。

(2)在原料处理方面，鲜奶需经过巴氏杀菌处理，以消除其中的有害微生物，确保酸奶的安全性。菊花则需经过清洗、晾晒、粉碎等步骤，去除杂质和水分，便于后续提取有效成分。清洗过程中，采用流动水冲洗，避免使用化学清洁剂，以免影响菊花的营养成分。晾晒时，需控制温度和湿度，防止菊花变质。粉碎后，菊花粉末需过筛，以获得均匀的粒径，便于与鲜奶混合。

(3)为了提高菊花的提取效率，可选用超声波辅助提取技术，通过超声波的高频振动，使菊花中的有效成分更容易溶解于水中。提取过程中，需控制提取温度、时间和pH值，以确保提取物的质量和稳定性。提取完成后，将菊花提取物与鲜奶按比例混合，进行后续的发酵、调配和杀菌等工艺流程。在整个原料处理过程中，严格遵循食品安全规范，确保菊花酸奶的品质和消费者健康。

四、菊花酸奶的发酵工艺与质量控制

(1)菊花酸奶的发酵工艺是决定产品品质的关键环节。在发酵过程中，选择合适的菌种至关重要。本研究选用的是一种具有良好耐酸性和耐温性的乳酸菌，其发酵温度控制在42℃左右，发酵时间为8小时。通过实验，发现此菌种在发酵过程中能够有效分解鲜奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶的口感更加细腻。同时，乳酸菌在发酵过程中还能产生维生素B群、有机酸等有益成分，增强酸奶的保健功能。例如，某品牌菊花酸奶在采用此发酵工艺后，其乳酸菌含量达到10^8CFU/g，远高于国家标准要求。

(2)在发酵过程中，质量控制至关重要。首先，对发酵温度进行实时监控，确保其