18113712-酿造制品学-生工2018版.docxVIP

《酿造制品学》课程教学大纲

课程编号课程名称

酿造制品学

考试/考查

考查

总学时

24

实验/上机学时

0

学分

1.5

课程性质

专业课程（选修）

适用专业

生物工程

承担单位

生工学院

先修课程

生物化学、微生物学、发酵工程、生物工程设备

酿造制品学是生物工程专业一门综合性及实践性较强的课程，要求学生了解发酵与酿造调控、微生物作用机制等理论，掌握酿造制品的工艺流程、生产设备和产品质量管理的规律和特点，了解酿造制品领域的发展现状和前景，以适应酿造制品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对相关人才知识结构的需求，是培养毕业生专业知识、技能和工程素养，从事相关工作专业知识和技能的关键支撑。

一、课程目标

掌握酿造制品的一般历程及发酵与酿造的基本原理，具备从事该领域的生产和科学研究必备的基础理论知识

掌握酿造制品的生产工艺及过程控制原理和方法，具备结合实际提供优化改进方案，初步分析解决生产中问题的能力

了解酿造制品工业的发展状况、新技术和新设备的应用情况，具备从行业角度分析问题及创新的能力

表1课程目标支撑的毕业要求/指标点

毕业要求

指标点

支撑

强度

2.问题分析：能够运用数学、自然科学和工程科学的基本原理，识别、表达、并通过

文献研究分析生物工程领域的复杂工程问题，以获得有效结论。

2.3能够运用现代仪器分析手段，并采用适当的实验设计和数据处理方法优化生产工艺，正确表述生物制造与技术服务复杂工程问题，并评估其合理性。

课程

目标1

M

3.设计/开发解决方案：能够设计针对生物工程复杂问题的解决方案，设计满足特定需求的系统、单元或工艺流程，并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素。

3.3能够综合运用工艺过程理论和技术手段对生物过程工艺提供优化改进方案，单元操作基本流程，掌握生物制造方法，并体现一定创新意识。

课程

目标2、3

H

二、课程教学设计

表2课程主要教学内容及教学设计

课程目标

课程主要教学内容

教学（环节）组织

课堂教学

作业

讨论课

上机/

实验

项目设计

课程

目标1

（1）酿造微生物及培养技术

（2）酿造过程的微生物生化机制

（3）发酵过程控制技术

＋

＋

课程

目标2

（1）酿造调味品生产工艺（酱油、食醋）

（2）饮料酒生产生产工艺（白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒）

＋

＋

课程

目标3

（1）酿造调味品工艺操作（酱油、食醋）

（2）饮料酒生产工艺操作（白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒）

＋

＋

三、课程单元及学时建议

（一）课程学时计划建议

表3课程单元学时分配表

序号

内容

授课时数

实验时数

对应的课程目标

1

绪论

2

目标1、3

2

酿造微生物与酿造机制

4

目标1、3

3

酱油酿造工艺

4

目标2

4

食醋酿造工艺

4

目标2

5

白酒酿造工艺

4

目标2

6

啤酒酿造工艺

2

目标2

7

黄酒酿造工艺

2

目标2

8

葡萄酒酿造工艺

2

目标2

合计

24

（二）课堂教学内容

第一章绪论

1.教学目的和要求：

通过本章的学习使学生了解酿造制品的基本概况、历史及其在国民经济中的重要性，理解发酵和酿造的特点，掌握酿造制品研究和未来的主要发展方向。

2.教学内容

（1）基本概念；

（2）发酵与酿造技术发展史；

（3）发酵与酿造微生物；

（4）发酵与酿造的特点；

（5）酿造制品的发展前景和研究热点

3.重点：

（1）发酵与酿造的特点；

（2）发酵的发展与前景；

（3）发酵与酿造研究热点。

4.难点：发酵与酿造的特点。

第二章酿造微生物与酿造机制

1.教学目的和要求：

通过本章的学习使学生了解酿造制品的微生物生化机制，理解微生物的适应性，掌握微生物培养方法和技术。

2.教学内容

（1）微生物对酿造变化因素的适应性；

（2）酿造各阶段主要生化机制及微生物；

（3）微生物培养方法和分离技术；

3.重点：

（1）微生物对酿造变化因素的适应性；

（2）酿造各阶段主要生化机制及微生物；

4.难点：酿造各阶段主要生化机制及微生物。

第三章酱油酿造工艺

1.教学目的和要求：

通过本章的学习使学生了解酱油的历史、分类，理解微生物在酿造过程的作用，掌握酱油酿造种曲制备和酱油现代化生产工艺、质量控制等关键内容。

2.教学内容

（1）酱油的历史和分类；

（2）酱油酿造原料；

（3）酱油酿造微生物；

（4）酱油酿造工艺。

3.重点：

（1）种曲、大曲制备；

（2）发酵工艺。

4.难点：发酵原理。

第四章食醋酿造工艺

1.教学目的和要求：

通过本章的学习是学生了解食醋的历史、分类、保健功能，掌握食醋现代化生产工艺、质量控制等关键内容。对学生毕业要求的支撑性主要体现在积累专业知识和技能，提高学生工程技术意识和素养。

2.教学内容

（1）食醋的历史