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酒店厨师长个人工作总结

工作汇报/工作计划/酒店工作总结

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姓名：____________________

单位：____________________

日期：____________________

编号：YB-ZJ-014243

工作总结|WORKSUMMARY

酒店工作总结

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酒店工作总结

酒店厨师长个人工作总结

总结简介：本酒店工作总结主要对一定时期内的工作加以总结，分析和研究，肯定

成绩，找出问题，得出经验教训，摸索事物的发展规律，用于指导下一阶段工作的

一种书面文体，本内容已经过排版和校对，请放心下载使用。

酒店厨师长个人工作总结范文篇一

作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻

食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员

工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部

等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名

厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面

工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长

久的效益。要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作：

一、拟定好菜谱

菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来

的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人

对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是

高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味

【燕、鲍、翅】为主；中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的

海鲜、禽类为主，菜价要适中；大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴

要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一

般的菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问

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津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失

败。

二、制定成本表、搞好成本的核算

是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利

这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核

算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨

房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的

根本措施，搞好成本核算的要求是：

1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种

菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利

率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率

有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见

得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、

毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛

利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。

2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次

这样才能使成本和毛利率的结果准确。

三、人员的合理安排

应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可

以更好的发挥每