维生素和矿物质PPT.ppt

维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日含维生素A丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪肝牛肝羊肝鸡肝鸭肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄油乳酸3500138014804862140027001280第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素油菜油菜苔甘蓝菠菜茼蒿菜芹菜叶香菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日20个碳构成的具有含氧取代基的不饱和碳氢化合物。维生素A，主要有维生素A1、维生素A2。维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。(a)维生素A1（视黄醇）(b)维生素A2（脱氢视黄醇）维生素A第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日(一)结构与性质固醇衍生物，维生素D主要包括维生素D2、D3，可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。2.维生素D第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日维生素D3是在同类物中最主要的一种，又名胆钙化醇，它是一种天然的维生素D，为无色晶体，性质稳定，耐热（常用的烹调方法不会引起损失），对氧及碱、酸稳定，在265nm处有一最高吸收峰。第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日维生素D的化学结构维生素D几种存在形式的结构和性质天然的维生素D主要有维生D2和维生素D3。维生素D十分稳定，消毒、煮沸及高压灭菌对其活性无影响；冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。维生素D的损失主要与光照和氧化有关。与钙磷代谢有关，可激活钙蛋白酶，嫩化牛肉。第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日3.维生素E（α-生育酚）维生素E又称生育酚。目前，已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，抗氧化最有效的維生素E是δ-生育酚，抗不孕最有效的是α-生育酚。α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素Ｅ容易破坏。α-生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含α-生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。（一）理化性质和食物来源第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为20%-30%，进入体内的维生素E附着在血液β-脂蛋白上进行运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其他组织含有少量维生素E。排泄途径主要是粪便，少量由尿液排除。在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。（二）维生素E的生理功能第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日维生素E几种存在形式的结构和性质生育酚异构体的结构维生素E活性成分主要是α-、β-、γ-和δ–四种异构体，其中α–生育酚活性最大。第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日维生素E易受分子氧和自由基的氧化，食品在加工贮藏中常常会造成维生素E的大量损失。?–生育酚的氧化降解途径:?–生育酚氧化物、?–生育酚醌和?–生育酚氢醌第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日4.维生素K维生素Ｋ是一类２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2以及人工合成的维生素Ｋ3和维生素Ｋ4较为常见。维生素Ｋ1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；Ｋ2是人体