2025年食品原材料的验收 .pdfVIP

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

食品原材料的验收、管理与报废制度

为了规范企业运行机制，有效控制酒店厨房的出品率，准确规范量化各岗位

流程，抑制跑、冒、滴、漏所造成的各种浪费，在顾客对出品满意的前提下，不

断提升酒店经济效益，追求酒店利润最大化。

一、食品原材料的验收：

1、厨务部每日安排海鲜保管员与厨房验收员协同酒店报关员，共同对酒店计划

内和计划外购入的食品原材料进行验收货；

2、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

3、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

4、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒

绝验收与采购单上规定质量不符的原材料。对于质量不合格食品原材料，一并交

由酒店采购人员退换货；不能退货的食品原材料，由厨师长按其品质决定或允许

降级使用或调入员工餐或予以报废。

5、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的数量要求是否一致，

采购数量有差异，验收人员须在采购单内备注，由厨师长及时决定应对措施。特

别于超出计划采购，超出部分视其使用价值，决定入库或退货；对于价值不大且

又不能退货的食品原材料，由厨师长按其品质决定或允许降级使用或调入员工餐

或予以报废。

6、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处

理。如果已验收的原材料出现质量问题，在投入使用过程中形成不合格出品和顾

客投诉，验收人员应负主要责任，酒店将给与责任人20元过失至全额赔付损失

的处罚，厨务部负连带管理责任。因此，验收人员应在查对数目斤两完毕确认食

品原材料品质合格后，方于采购单上签字，备存或交给相关部门的相关人员。

7、食品原材料验收过程中对于保质期的要求，首先必须是在保质期内，其次纳

入数量应结合保质期内的用量。非特殊情况，以下情况不予验收：

规定保质期限距离保质期限

10天内2天

30天内5天

90天内10天

180天内一个月

360天以上两个月

二、食品原材料的领用和保管

1、食品原材料的领用，须根据酒店厨政生产程序标准定量，实行烹饪原料先进

先出原则，合理使用原料，避免多领、冒领和先后程序不分，导致浪费以及先入

库房原料搁置不用。厨师长应负责对各出品档口的台案、保鲜和冷冻橱柜的每日

检查，对于酒店检查发现存在有上述浪费和管理漏洞致损情况，将给与部门20

元至照原价赔付的处罚。

2、食品原材料的领用时，厨房应备足合适盛器和包装，避免撒漏和碰摔，对于

野蛮搬运，酒店一律给与20元过失处罚，并追究部门管理责任。

3、领用高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物

尽其用。

4、所有食品原材料都应设有专人保管，冷冻、冷藏食品必须做到生熟、海产、

肉类以及成品半成品分开；冷藏、冷冻柜不允许带有纸箱类外包装；造型品类不

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

得挤压，经检查发现给予10元过失处罚。

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。未经允许的吃、拿行为，一律给予

50元处罚。未经许可，私