《食品保藏的原理》课件.pptVIP

食品保藏的原理食品保藏是延长食品储存期限的关键，防止食品腐败变质。利用各种方法抑制微生物生长，降低酶活性，延缓化学反应速度。

引言食品保藏是人类文明的重要组成部分，也是人们日常生活不可或缺的一部分。从古代的腌制、晒干到现代的冷藏、真空包装，食品保藏技术不断发展，为人们提供了更多选择。本课件将带您深入了解食品保藏的原理和技术，帮助您更好地理解食品保藏的重要性。

食品保藏的意义1延长保质期延长食品储存时间，减少食物浪费，降低食品成本。2提高食品安全性抑制微生物生长，防止食品腐败，保障食品安全。3方便储存和运输便于食品在不同时间和地点的储存和运输，满足人们对多样化食品的需求。

食品的腐坏原因微生物的作用细菌、霉菌和酵母菌等微生物会分解食品中的有机物质，产生酸、气体和毒素，导致食品变质。酶促反应食品中的酶在一定条件下会催化化学反应，导致食品成分发生改变，例如脂肪氧化、蛋白质降解和淀粉水解。化学反应食品中的化学物质会发生氧化、还原、水解等化学反应，导致食品的色泽、风味和营养价值发生变化。物理变化水分蒸发、温度变化、光照等物理因素会影响食品的结构和性质，导致食品变质。

微生物在食品腐坏中的作用微生物是导致食品腐败的主要原因，它们通过分解食品中的有机物质来获取营养，并产生有害的副产物，从而使食品变质。微生物的种类繁多，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们对不同类型的食品具有不同的腐败作用。1K细菌细菌可以通过分解蛋白质和碳水化合物导致食品腐败，产生酸味、腐败味、气体等。1K霉菌霉菌可以产生毒素，使食品变质，并产生霉味、颜色变化等。1K酵母菌酵母菌可以分解糖类，产生酒精和二氧化碳，导致食品发酵变质。

水分活性对食品保藏的影响水分活性(aw)是食品中可自由移动的水分比例，与微生物生长、酶活性及食品稳定性密切相关。aw值影响高aw微生物生长活跃，易腐败低aw抑制微生物生长，延长保质期

pH值与食品保藏pH值是指溶液的酸碱度，它对食品的保藏有重要影响。大多数微生物在中性或弱碱性环境中生长繁殖，在酸性环境中生长受到抑制。食品的pH值会影响微生物的生长速度，以及酶的活性。

氧气对食品保藏的影响氧气是许多食品腐败变质的主要原因，氧气会促进氧化反应，导致食品的色泽、风味和营养价值发生变化，例如脂肪氧化会产生令人不愉快的味道和气味，维生素会损失，颜色也会发生变化。一些食品，例如水果和蔬菜，在氧气存在的情况下会加速呼吸作用，导致营养物质流失，同时也会产生乙烯，促进成熟和腐败。因此，为了延长食品的保质期，需要控制氧气对食品的影响。这可以通过真空包装、气调包装、充氮保鲜等方式来实现。氧化反应呼吸作用微生物生长酶促反应

温度对食品保藏的影响温度是影响微生物生长的关键因素之一，也是食品保藏的重要控制因素。不同类型的微生物在不同的温度范围内生长繁殖，低温可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。低温抑制微生物生长延长保质期高温杀灭微生物延长保质期

保藏法的分类低温保藏利用低温抑制微生物生长和酶活性。高温保藏利用高温杀死微生物和酶。减水保藏降低食品水分活性，抑制微生物生长。其他保藏利用酸碱度调节、改变气体成分、添加防腐剂等方法。

低温保藏低温保藏是通过降低食品的温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到延长食品保藏期限的目的。1冷藏通常在0-10℃，适合保存新鲜的水果、蔬菜、肉类、蛋类等。2冷冻-18℃以下，可以有效地抑制微生物和酶的活性，延长保藏期限。3速冻将食品快速降温至-18℃以下，可以最大限度地保持食品的营养和风味。低温保藏是一种较为安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品加工和家庭生活中。

高温保藏杀菌高温可以杀死大部分有害微生物，延长食品保质期。巴氏杀菌高温瞬时杀菌超高温灭菌灭酶高温可以破坏食品中酶的活性，防止食品变质。酶是生物催化剂，可以加速食品腐败。改变食品结构高温可以使蛋白质变性，淀粉糊化，改变食品的结构和性质。高温可以使食品更容易保存，也改变食品的口感。

减水保藏1脱水减少食物水分含量2干燥降低水分活性3抑制微生物生长延长保质期减水保藏通过降低食品中的水分含量来抑制微生物生长，延长食品的保质期。常见的减水保藏方法包括晒干、风干、烘干等。

调节pH保藏1酸性环境许多微生物在酸性环境中难以生存，因此通过调节pH值可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保藏期。2酸性物质常用的酸性物质包括醋酸、柠檬酸、乳酸等，可以有效降低食品的pH值，抑制微生物的生长。3食品种类调节pH保藏适用于酸性食品，例如酸奶、泡菜、醋等，也可以用于一些需要调节pH值的食品，例如肉类、鱼类等。

改变气氛保藏气调包装气调包装是指通过改变包装内气体成分，达到抑制食品呼吸作用，延缓腐败的目的。例如，在包装内充入氮气，可以降低氧气含量，抑制微生物的生长。真空包装真空包装是指抽取包装袋内的