食品原料学大纲及教案.docVIP

全日制本科课程教案

~学年第学期

课程名称食品原料学

课程性质专业必修课

教材名称食品原料学

授课专业〔班级〕食品工艺、食品质量与平安

学生类别本科

开课单位化学与生物工程系

授课教师

职称

二〇一四年二月

《食品原料学》教学大纲

课程名称：食品原料学英文名称：FoodMaterials

课程代码：ZF1076105课程类别：专业选修课

学分：2学分学时数：32学时

开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程

制订人：制订日期：2011年12月20日

审核人：审核日期：年月日

审订人：审订日期：年月日

一、课程的性质和目的

〔一〕课程性质

《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。

〔二〕课程目的

本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科根底，以便为后续课程学习奠定必要的根底。

本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；平安食品原料生产与控制等。

二、与相关课程的联系与分工

本课程必须在专业技术根底课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的根底上开设。

三、教学内容及要求

绪论

【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。

【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。

【教学难点】

【教学内容】

第1章粮油食品原料

【教学要求】了解?粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握?粮食原料的营养分布特点。了解?粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、?化学成分与油脂加工的关系。

【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。

【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。

【教学内容】

1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

1.1.1粮油食品原料的种类和组成

1.1.2粮油食品原料的籽粒结构

1.1.3粮油食品原料中的蛋白质

1.1.4粮油食品原料中的碳水化合物

1.1.5粮油食品原料中的脂肪

1.2粮油食品原料的种类及特性

1.2.1稻谷与大米

1.2.2小麦与面粉

1.2.3玉米与玉米粉

1.2.4大豆

1.2.5花生

1.2.6油菜籽

1.2.7甘薯、马铃薯与魔芋

1.2.8小杂粮

第2章果蔬食品原料

【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。

【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

【教学内容】

2.1果蔬原料的种类

2.1.1果树种类和形态结构

2.1.2蔬菜种类

2.2果蔬原料的组织结构

2.2.1构成果蔬组织的细胞

2.2.2