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餐饮食品安全管理人员必备知识题库（含答案）

一、单选题（共15题，每题1分，共15分）

1.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）

A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、废弃剩余食品

C、清扫现场，搞好室内外卫生

D、调换加工人员

正确答案：A

2.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。

A、烹饪师

B、食品安全管理人员

C、选料师

D、营养师

正确答案：B

3.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款

A、2千～1万

B、1千～1万

C、5千～2万

D、5千～1万

正确答案：A

4.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、以上都不是

正确答案：B

5.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）

A、织纹螺

B、田螺

C、黄泥螺

D、花螺

正确答案：A

6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃

A、50℃

B、65℃

C、70℃

D、60℃

正确答案：C

7.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A、0℃～9℃

B、8℃～60℃

C、－15℃～0℃

D、61℃～70℃

正确答案：B

8.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A、酒类流通许可证

B、食品经营许可证

C、营业执照

D、税务登记证

正确答案：B

9.下列不属于食品原料的物质是（）

A、罂粟壳

B、黑胡椒

C、中式腊肠

D、桔子罐头

正确答案：A

10.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。

A、2000

B、5000

C、10000

正确答案：A

11.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请

A、30

B、10

C、15

D、7

正确答案：D

12.全国食品安全的投诉举报电话是（）

A、12331

B、12365

C、12320

D、12315

正确答案：D

13.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款

A、3

B、10

C、5

正确答案：B

14.熟制凉菜应在()内尽快冷却

A、清洁操作间

B、准清洁操作间

C、一般操作间

D、以上都对

正确答案：B

15.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。（）

A、空气和操作台的消毒

B、空气和操作台的清洗消毒

C、空气消毒和操作台的清洗

正确答案：A

二、多选题（共25题，每题1分，共25分）

1.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）

A、保持清洁卫生，无污物、无垃圾

B、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

C、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

D、设置独立的排风设置

正确答案：ABCD

2.未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，应责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（）

A、对

B、错

正确答案：A

3.以下不可以制售凉菜的是()

A、中学食堂

B、幼儿园食堂

C、小学食堂

D、大学食堂

正确答案：ABC

4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、对生产经营的食品等进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D、查封违法从事生产经营活动的场所

正确答案：ABCD

5.食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。

A、油脂酸败

B、污秽不洁

C、霉变生虫

D、腐败变质

正确答案：ABCD

6.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)

A、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

B、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

C、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

D、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

正确答案：CD

7.未定期对食品安全状况进行检查评价，应给予下例哪项行政处罚（）

A、责令改正，给予警告

B、拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款

C、拒不改正的，处二万元以上罚款

D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

正确答案：ABD

8.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的（）

A、收运者信息

B、餐厨废弃种类

C、处置时间

D、餐厨废弃数量

正确答案：ABCD

9.与外界相通的门和可开启的窗应符合下列哪项要求（）

A