第二篇罐藏食品工艺.ppt

五、罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行常压杀菌、高温高压杀菌、超高温杀菌（一）静止间歇式杀菌1.静止高压杀菌：高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌2.静止常压杀菌:常压沸水浴杀菌（二）连续杀菌1.常压连续杀菌器2.水封式连续杀菌器3.静水压杀菌器（三）其他杀菌技术1.回旋式杀菌器2.火焰杀菌器3.无菌灌装设备4.“闪光18”杀菌法第63页，共130页，星期日，2025年，2月5日（四）热杀菌罐头的冷却1．冷却的目的罐头加热杀菌结束后应迅速冷却，否则：罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说：较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。第64页，共130页，星期日，2025年，2月5日2．冷却的方法（1）加压冷却（反压冷却）（2）常压冷却3.冷却时应注意的问题（1）无论采用什么方法，罐头必须冷透，一般要求冷却到38～40℃，以不烫手为宜。（2）用水冷却罐头时，要特别注意冷却水的卫生。（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。第65页，共130页，星期日，2025年，2月5日第七节罐藏容器的腐蚀一、罐内外壁腐蚀的类型（一）均匀腐蚀指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。罐头内壁上可见到各种斑纹，在热浸铁表面呈羽毛状，电镀铁表面呈鱼鳞状。允许罐壁存在轻度均匀腐蚀。（二）集中腐蚀（孔蚀）是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔。必须重视集中腐蚀的控制。第66页，共130页，星期日，2025年，2月5日（三）局部腐蚀（氧化圈）是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。在罐头顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈允许存在，但应避免产生。（四）异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。快速脱锡，脱锡完成后迅速造成氢胀（脱锡型罐头）第67页，共130页，星期日，2025年，2月5日（五）硫化腐蚀是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。不允许存在。（六）罐外锈蚀罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象。罐外壁可见锈斑，严重时会穿孔而使罐头报废。第68页，共130页，星期日，2025年，2月5日1.食品原辅材料的成分（1）有机酸：酸度：越高，腐蚀性越强。pH越低，越易出现溶锡腐蚀；pH越高，越易出现溶铁腐蚀。有机酸的种类：含羟基的羧酸腐蚀作用较缓和，而不含羟基的羧酸作用较强烈。（2）氧化三甲胺：促进溶锡腐蚀（3）低甲氧基果胶：促进溶锡腐蚀影响罐内壁腐蚀的因素及减缓措施第69页，共130页，星期日，2025年，2月5日（4）脱氢抗坏血酸：促进锡的腐蚀（5）花色素类色素：可造成溶锡腐蚀和溶铁腐蚀。（6）硝酸盐和亚硝酸盐：能加速锡的腐蚀。（7）硫和硫化物：极微量的硫就会促进罐内壁钢基的腐蚀，尤其在酸性食品中更应注意。（8）食盐：在酸性罐头中抑制锡的腐蚀，促进铁的腐蚀。（9）焦糖第70页，共130页，星期日，2025年，2月5日2.其他因素对腐蚀的影响（1）氧：会加快溶锡。（2）铜：将促进铁锡的腐蚀，一般发生铁的腐蚀。常出现穿孔腐蚀。3.镀锡薄板质量对腐蚀的影响选用耐腐蚀性能好的镀锡薄板必要时可采用涂料、钝化等方法改善薄板的耐腐蚀性注意制罐时不损伤薄板。第71页，共130页，星期日，2025年，2月5日4．食品加工工艺对腐蚀的影响选用新鲜符合要求的原料：加强原料的清洗预煮、漂洗，减少农药残留量和有害物质；合理选用排气、抽空、杀菌冷却和贮藏条件并严格操作。添加缓蚀剂延缓腐蚀速度。亚锡离子抑制铁腐蚀。第72页，共130页，星期日，2025年，2月5日三、金属罐外壁的腐蚀（一）产生锈蚀的原因1.生产操作不当2.包装不当3.仓贮条件不当（二）防止罐外壁锈蚀的措施1.采用正确合理的加工工艺2.选用合适的包装材料，严格控制包装材料的质量3.贮藏过程中避免罐头“出汗”罐头进库时温度与仓库的温差控制在5～9℃，不得超过11℃。仓库温度要稳定并保持良好的通风，相对湿度以70~75％为宜。4.涂防锈油第73页，共130页，星期日，2025年，2月5日第二章各类罐头加工工艺综述果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第74页，共130页，星期日，2025年，2月5日一、果蔬原料的