高级西式面点师模拟练习题及答案.docx

高级西式面点师模拟练习题及答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。

A、造型

B、码放

C、加工

D、切割

正确答案：A

2.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、风味蛋糕

C、饼干

D、水果排

正确答案：B

3.用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。

A、挤

B、搓

C、抹

D、使用模具

正确答案：C

4.“addsalt”的意思是()。

A、琼脂

B、加盐

C、发粉

D、加糖

正确答案：B

5.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干

B、奶油胶冻

C、清酥

D、泡夫

正确答案：B

6.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A、分割机

B、烤箱

C、微波炉

D、发酵箱

正确答案：A

7.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口

B、松软可口

C、膨松香甜

D、柔软香甜

正确答案：B

8.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、综合毛利率

B、成本毛利率

C、分类销售毛利率

D、分类成本毛利率

正确答案：C

9.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、蔬菜

B、玉米

C、稻米

D、水果

正确答案：C

10.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。

A、饮食时间

B、进餐人数

C、进餐目的

D、餐具特色

正确答案：C

11.下列营养价值较低的油脂是()。

A、鸡油

B、鸭油

C、羊油

D、鱼油

正确答案：C

12.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、传热性能强

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、表面平整

正确答案：D

13.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

正确答案：B

14.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过大

B、过厚

C、过松

D、过小

正确答案：A

15.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

16.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、老年人

C、青壮年

D、孕妇及乳母

正确答案：A

17.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

正确答案：B

18.美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A、鸡蛋

B、酵母

C、油

D、水

正确答案：C

19.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

20.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、牛奶

C、鸡蛋

D、结力

正确答案：D

21.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。

A、45分钟

B、35分钟

C、20分钟

D、55分钟

正确答案：C

22.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、共产主义

C、社会主义

D、多元化经济

正确答案：A

23.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化

B、加水熬制

C、微波炉高温法

D、微波炉低温法

正确答案：D

24.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

正确答案：D

25.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长

B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：B

26.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A、柔软香甜

B、松软可口

C、层次清晰

D、酥而无层

正确答案：C

27.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：B

28.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：D

29.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A、日式松质面包

B、美式松质面包

C、法式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：A

30.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。

A、调制方法

B、冷冻方法

C、用料配比

D、搅拌方法

正确答案：C

31.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本

B、加工前毛料单位成本

C、加工前毛料成本

D、加工后净料成本

正确答案：A

32.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、粪便

B、工业“三废”

C、寄生虫

D、添加剂

正确答案：