《预包装南宁老友粉原料加工技术规程 豆豉》.docx

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ICS

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CCS

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团体标准

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FORMTEXT预包装南宁老友粉原料加工技术规程豆豉

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FORMTEXT广西标准协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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预包装南宁老友粉原料加工技术规程豆豉

范围

本文件确立了预包装南宁老友粉原料豆豉生产加工各阶段的操作指示，规定了豆豉加工卫生、成品感官等要求，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于预包装南宁老友粉原料豆豉的生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

加工卫生要求

应符合GB14881的规定。

工艺流程

工艺流程见图1。

蒸煮

蒸煮

黑豆预处理选豆、洗豆

冷却

制曲

洗曲

包装

堆积吸水

浸泡

调味与发酵发酵

晾晒

工艺流程图

加工操作

原辅料选择

选用成熟新鲜、成色均匀、颗粒饱满、无虫无蚀的黑豆，并应符合GB1352的规定。

食盐应符合GB2721的规定。

加工用水的水质应符合GB5749的规定。

其他辅料应符合相关的食品标准和有关规定。

黑豆预处理

用符合6.1.3要求的水质清洗黑豆，去除霉变粒、杂质等。

浸泡

根据室温调整浸泡时间，宜2h～3h，浸泡至黑豆表面光滑、无皱皮、不易脱落，豆瓣断面无硬心、手指掐之易断，含水量在45％～55％。

蒸煮

采用常压蒸煮(100℃以内)2h～3h或高压加水蒸煮(121℃左右)20min～30min,将豆粒蒸至熟而不烂，内无生心，颗粒完整、表皮略有裂痕，有豆香味，无豆腥味，尝起来略有甜味。

冷却

将蒸煮熟豆捞出、沥干水分，平摊于冷却容器中，自然冷却至30℃～35℃。

制曲

自然制曲（一次发酵）：将冷却后的熟豆装入制曲框，放入26℃～30℃制曲室，保持熟豆温度25℃～35℃,时间为7d～10d。具体以实际为准。

制曲前应将相关设施厂房清扫干净，必要时进行消毒。

洗曲

将发酵好的豆粒搓开，分装在袋子中备用。

将分装好的豆曲倒入蓄满温水的搅拌机里，边洗边将废水放出，再加入干净的水，反复冲洗2～3次，直到豆粒表面没有菌丝和孢子。

堆积吸水（二次发酵）

将洗好的的豆子宜分装在竹篮子里，沥干水分。

倒入四周布满孔径为3mm透气孔的大型容器内，保持温度为45℃～55℃,时间为62h～72h，待豆曲含水率调节到40％～45％。

调味与发酵

将制曲后的豆坯打散均匀，放置在经消毒清洗并晾干的塑料桶或木桶内，按比例加入食用盐，搅拌均匀，再次发酵。

发酵过程中塑料桶或木桶内的豆曲温度保持45℃～55℃，48h～72h。

晾晒

发酵结束后的豆豉，经清水淘洗后，宜置于太阳底下均匀晾晒5h～6h，直到豆豉外皮皱缩、颗粒干燥，豆粒色泽黑润光亮，豉香味突出，含水量在30％～35％。

包装

包装应密封，防潮、防污染。直接接触的塑料袋、复合食品包装袋应分别符合GB4806.7、GB4806.13的规定，其他材质内包装材料应符合相关国家标准的规定。

成品感官要求

豆豉呈黑褐色或褐黄色而油亮有光泽，酱香浓郁而味鲜回甜，粒柔软松散而不烂。

档案记录

制作过程的档案记录内容包括：原料来源、原料验收等，档案记录应符合GB14881的规定。

参考文献