食品掺伪检测技术.ppt

;第一节概述;食品平安的含义;食品问题产生的原因;;四、食品掺伪产生及现状;食品掺伪产生的原因;;“毒豆腐皮〞事件;阜阳的假奶粉事件;龙口粉丝掺假;毛发水酱油;利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。

动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油〞。食用这种毛发水解液配制的“酱油〞，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。;;;假酒中毒;毒泡菜;五、食品掺伪的定义;食品质量主要有以下三项根本要求;食品掺伪

;掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等

掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米

伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。

;六、伪劣食品的范围;;七、食品掺伪的规律性;八、食品掺伪的表现的八个方面;食品中常被掺入的物质如下：

掺入低价营养物质

掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。

浸泡或注水，如肉、禽、水产品等

直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。

掺入有毒、有害物质

尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。

在面粉、粉条中参加纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂

用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。

在炸油条的面中参加洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。

在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。;;3.抽取

从食品中提取出局部营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余局部制成乳粉，仍以“全脂乳粉〞在市场出售.;4假冒

假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。;5、粉饰

粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品外表，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。

在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。

茶叶中参加色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。

虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。;6.全部伪照

即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的;九、掺假食品的危害及处理;掺伪粮油食品的处理;3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否供人食用，那么可改作工业油脂处理。

4、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。

5、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为生标准可参照，又能经加工去除大局部掺伪的粮油食品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用;十、掺伪食品检验的内容

粮谷类制品的鉴别检验

食用油脂的鉴别检验

肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验

乳类与乳制品的鉴别检验

酒、茶、饮料类的鉴别检验

糖类、蜂蜜的鉴别检验

调味品的鉴别检验

食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验

;十一、掺伪食品检验的方法;2、化学分析法

是以物质的化学反响为根底，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。;3、仪器分析法

是以物质的物理或物理化学性质为根底，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法

物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量

如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等

折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；

旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。;色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物别离效率最高的一种方法，由于残留样品的特点，色谱法在残留分析中具较大的优势，成为最重要和最根本的测