《预包装南宁老友粉干制米粉加工技术规程》.docx

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团体标准

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FORMTEXT预包装南宁老友粉干制米粉加工技术规程

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FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

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预包装南宁老友粉干制米粉加工技术规程

范围

本文件界定了预包装南宁老友粉干制米粉加工技术的术语和定义，确立了预包装南宁老友粉干制米粉生产的程序，规定了设施设备选择、原料选择、清洗、浸泡、磨浆、气蒸、干燥、老化、包装等工艺的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于预包装南宁老友粉干制米粉的生产。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

南宁老友粉干制米粉NanningLaoyoufendriedRicenoodles

以大米为主要原料（占比量≥90％），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比＜10％），经清洗、浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、气蒸、干燥、冷却、成型、老化、分割、包装等生产工艺加工而成，含水量≤14％，煮熟后口感具有细嫩、软滑、有弹性的南宁老友粉干制米粉。

设施设备选择

选择符合GB14881的规定设施设备，配备有包括原料贮存、清洗、浸泡、磨浆、滤浆、搅拌、气蒸、切条、干燥、成型、老化、包装、杀菌等设备。

加工工艺

加工工艺流程见图1。

二次清洗

二次清洗

原辅料选择

气蒸

磨浆

调浆

包装

清洗

浸泡

成型粉

蒸粉

?

一次干燥

蒸粉

?

回生

蒸粉

?

分割

蒸粉

?

老化

蒸粉

?

冷却

蒸粉

?

二次干燥

蒸粉

?

定型

蒸粉

?

保温

蒸粉

?

三次干燥

蒸粉

?

南宁老友粉干制米粉工艺流程图

加工操作

原料选择

宜选用存放2～3年稻谷制成的大米，颗粒饱满，并符合GB1354的大米规定，其中碎米率指标不作要求。

选用符合GB31637的食用淀粉。

加工用水应符合GB5749的要求。

符合相关的食品标准和有关规定的其他辅料。

清洗

使用清洗设备反复清洗至淘米水不浑浊，除去砂石等杂质。

浸泡

洗净的大米加水进行浸泡，浸泡液面应高出大米表面20cm以上，浸泡时间2h～4h，浸泡至大米用手揉搓形成粉状，无米心为宜。

二次清洗

通过清洗机洗去米皮及浸泡时产生的气味。

磨浆

将清洗好的大米通过管道传送到磨浆机，利用水磨工艺磨浆，使用浓度计实时监控米浆浓度，使米浆均能通过120μm～150μm的滤网滤浆装置，磨至浆质洁白嫩滑，用清水冲检时无明显沉淀微粒。大米与水的比例宜为1：1.6～1：1.8。

调浆

将食用淀粉先用少量水分散，混合均匀，过80μm筛网，再与磨好的米浆混合，加水，搅拌均匀，使用波美度测定浆液的浓度，调节浆的波美度至13°Bé～18°Bé。

蒸米皮

采用蒸粉机进行汽蒸，粉浆厚度不超过0.6mm，蒸汽温度宜为95℃～100℃，压力宜为0.035MPa～0.055MPa，汽蒸时间宜为2min～4min。成型将七八成熟的米粉放进成型设备挤压成所需形状。

一次干燥

将成型后的粉皮放在烘干设备中干燥或老化房干燥，干燥至七成干。烘干设备烘干时空气湿度宜控制在65％～75％，温度宜为80℃～90℃，干燥时间宜为1