铁观音的制作工艺.pptVIP

中国茶叶分类，大体上分为六类。乌龙茶是其中一类，而在乌龙茶类中，按产地与制作工艺的不同分为：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。其中闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表；闽南乌龙茶以铁观音为代表；广东乌龙茶以凤凰单丛为代表;台湾乌龙茶以冻顶乌龙为代表。

乌龙茶又名“青茶”，属半“发酵”茶，具有红茶的醇厚又有绿茶的清香，乌龙茶因茶树品种的特意性而形成独特的风味，产地不同，其品质差异也十分明显。

闽南乌龙茶源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的制作中吸收发展，形成了自己独有的风格特点，特别是以铁观音为代表的，具有独有的“音韵”，有诗曾赞“未尝甘露味，先闻圣妙香”，就是对安溪铁观音最好的形容。闽南乌龙茶是中国乌龙茶中的一朵奇葩。它以独特的制作工艺，善于吸收其他茶类的制法，制制出优质的具有不同风格特点的茶品。闽南乌龙茶有铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等。现在我们以铁观音为代表，具体介绍安溪铁观音的历史、制作工艺、品质特征、冲泡要求、品饮方法一、铁观音1.简介：铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。2.铁观音的制作3月下旬萌芽，5月上旬开采，一年可采制春、夏、暑、秋四季（近年来很多茶农开始采摘制作冬茶）。茶叶品质以秋茶为最好，春茶汤水顺滑，俗称“春水”，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，标准采摘为一芽两叶，为了提高产量大多一芽三、四叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。在静置过程中,做青叶处于相对停止状态,叶片继续蒸发水分,叶片失水多,梗里失水少,叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中,叶片进行着萎凋的化学变化,绿色逐渐减退,边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和静置的交替进行,当叶子呈现边缘红(朱砂红),中间青(或黄绿),叶脉透明,形状如汤匙,外观硬挺,手感柔软,散发出浓郁的桂花香(或兰花香),便是做青适度。6、杀青也称炒青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。下图是用滚筒杀青机在杀青。7、去红边用布将经过炒青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边(因失水而变的较脆)遇重力摔打与茶青分离,传统制作铁观音过程中没有这一道工序,去红边的目的是使茶汤颜色好看。8、整形包揉

把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如下图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。9、揉捻注：闽南乌龙茶的揉捻叫做“包揉”将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。经过包揉茶青就变成这个样子——一个球，这就是我们常说的一个球的茶，也就是说没有拼配其他茶青。一般一个球的茶青能出大约18——10斤毛茶。解块铁观音的成型不是一次包揉就能成型的，所以要反复解块、包揉十数次。将揉捻成球的茶青放在滚桶机内解块。10、焙火

将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。至此铁观音的初制工艺就全部结束了。二、精制工艺铁观音的精制工艺主要分为：拣梗去黄片与焙火。1、拣梗去黄片：因为茶多酚在茶梗含量最高，茶多酚过多茶汤口感会很涩，所以饮用前一般要把茶梗拣掉。黄片即老叶、鱼叶（“鱼叶”是指茶树的越冬芽在春季发芽时初展开未抽出新梢时最初的叶片，呈鱼形故名。因其是在上年就形成的，在茶叶的采摘中都弃而不采，只采当年新芽，以保证茶叶的品质）。2、焙火：将去掉茶梗、黄片的茶叶，送入焙炉再次焙火，前一次焙火温度较低目的是将茶青烘干。本次焙火温度较高、时间较长，目的是使茶叶的香气改变，从清香型向浓香型过度。具体时间、温度，各个茶农不同，这也是各家做茶手法秘诀。注：目前市面上销售的铁观音几乎都是清香型，这也是趋势使得。正炒铁观音与拖补铁观音之比较正炒铁观音做法：

第一次摇