营养配餐与食谱设计.ppt

b、热能需要系数的计算选定一个“标准人”，将其热能供给量作为标准1.0，用“自然人”的热能需要量与其做比较，计算的值称为热能需要系数。通常可选定轻体力劳动的成年男性为“标准人”，亦可选其他。如选定轻体力劳动的成年男性为“标准人”，以其一日热能供给量10.9MJ为标准，一自然人一日热能供给量为9.6MJ，则该自然人的热能需要系数为9.6÷10.9=0.88。第62页，共96页，星期日，2025年，2月5日2、计算三大热能营养素一日供给量计算方法是：根据确定的总热能供给量，按照平衡膳食要求中确定的热能营养素分配比例（即蛋白质10%～15%；脂肪20%～25%；碳水化合物60%～70%），用热能营养素的生理燃烧值（即每克生热营养素在体内氧化所产生的热能，亦称热能系数）计算。蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理燃烧值分别为4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。第63页，共96页，星期日，2025年，2月5日3、确定主食的种类和数量种类的选择以米、面为主，适当配以杂粮和粗粮；量的确定可参照平衡膳食宝塔，也可通过计算得到。第64页，共96页，星期日，2025年，2月5日4、确定副食的种类和数量副食的种类和数量的确定应以蛋白质为首要考虑因素，尽量选择含优质蛋白的动物性食物及大豆类，保证至少占1/3以上；果蔬的选择以维生素、膳食纤维的摄入为考虑因素，注意季节和时令。第65页，共96页，星期日，2025年，2月5日5、确定油、糖等纯热能物质的数量油的供给量以脂类供给量为考虑因素；糖的摄入量标准人不超过50g。6、进行适当的调整将初步选定的食物中热能和营养素的供给量与标准进行比较，对相差比较大的营养素摄入量进行调整7、将各种食物分配至各餐中，并注明数量、烹调方法、所含营养素和热能的数量，形成食谱第66页，共96页，星期日，2025年，2月5日营养食谱编制实例一例如为一个三口之家编制营养食谱：父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；儿子：8岁，小学生1、热能系数的计算查RDA，他们的热能供给量标准分别为10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲为“标准人”，则他们的热能需要系数分别为：第67页，共96页，星期日，2025年，2月5日父亲：10.9MJ÷10.9MJ=1.0母亲：9.6MJ÷10.9MJ=0.88儿子：8.0MJ÷10.9MJ=0.73全家一日热能需要系数为：1.0+0.88+0.73=2.61第68页，共96页，星期日，2025年，2月5日脂肪的热聚合油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，生成的一些聚合物对人体有毒性。第30页，共96页，星期日，2025年，2月5日脂肪的高温氧化烹饪中油脂与空气中的氧在高温下直接接触，会发生高温氧化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、酸类。生成的过氧化物自由基化学性质极其活泼，很容易导致油脂变质，在人体内会攻击体内的生物大分子，被认为是使人衰老的原因。第31页，共96页，星期日，2025年，2月5日油脂的老化经高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。第32页，共96页，星期日，2025年，2月5日（1）淀粉的变化淀粉的糊化与水解淀粉于水中加热时，达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。第33页，共96页，星期日，2025年，2月5日淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率随之降低第34页，共96页，星期日，2025年，2月5日（1）维生素的变化溶解性与维生素的流失在烹饪加工过程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失，用脂肪作传热介质时，会部分溶于油脂中。第35页，共96页，星期日，2025年，2月5日维生素的氧化易氧化的维生素A、E、B1、B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高温、紫外